Sičuaņas sausā ceptas pupiņas

Autentiska Sičuaņas sausā veidā cepta pupiņa

Stīgu pupiņas mīl daudzi cilvēki, jo tās ir veselīgas un garšīgas. Stīgu pupiņas var pagatavot daudzos dažādos veidos, bet man nav labāka šķīvja pupiņu ēdiena par populāro Sičuaņas ēdienu, ko sauc par sausām ceptām pupiņām.

Pazīstamas ar savu lielisko garšu un izcilo tekstūru, sausās ceptas pupiņas ir neapšaubāmi viens no pazīstamākajiem ķīniešu pupiņu ēdieniem, kas tiek pasniegts praktiski visos ķīniešu restorānos, sākot no līdzņemšanas vietām līdz augstākās klases vietām.

Tradicionāli pupiņu pupiņas vispirms tiek ceptas, lai aizvērtu dabisko garšu. Pēc tam tos pagatavo, izmantojot īpašu paņēmienu, ko sauc par sauso cepšanu-cepšanas tehnisko paņēmienu, kas saistīts ar augstu siltumu un bez šķidruma. Tehnika ir atslēga aiz šīs slavenās nedaudz krītošās ārpuses, bet mīksta iekšējā tekstūra.

Izpildiet šo recepti, lai izveidotu savas autentiskās sausās ceptas pupiņas.

Normāli
0

nepatiesa
nepatiesa
nepatiesa

EN-US
ZH-CN
X-NAV

/ * Stila definīcijas */
tabula.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabula normāla";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-size: 0;
mso-style-noshow: jā;
mso stila prioritāte: 99;
mso-style-qformat: jā;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
līnijas augstums: 115%;
mso-paginācija: atraitne-bārene;
fonta lielums: 11.0pt;
fontu saime: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Stīgu pupiņas mīl daudzi cilvēki, jo tās ir veselīgas un garšīgas. Tāpat kā visi pākšaugi, pupiņu pupiņas ir bagātas ar olbaltumvielām un šķiedrvielām un ar zemu tauku saturu.

Ja jūs esat tāds pats kā es, kurš apsver dažus papildu dīķus, lai sagatavotos vasarai, tad pupiņas nākamajos mēnešos būs jūsu labākie draugi.

Stīgu pupiņas var pagatavot daudzos dažādos veidos, bet man nav labāka šķīvja pupiņu ēdiena par populāro Sičuaņas ēdienu, ko sauc par sausām ceptām pupiņām.

Pazīstamas ar savu lielisko garšu un izcilo tekstūru, sausās ceptās pupiņu pupiņas neapšaubāmi ir viens no pazīstamākajiem ķīniešu pupiņu ēdieniem, kas tiek pasniegts gandrīz visos ķīniešu restorānos, sākot no līdzņemšanas vietām līdz augstākās klases vietām.

Tradicionāli pupiņu pupiņas vispirms tiek ceptas, lai aizvērtu dabisko garšu. Pēc tam tos pagatavo, izmantojot īpašu paņēmienu, ko sauc par sauso cepšanu ()-cepšanas tehniku, kas ietver lielu siltumu un gandrīz bez šķidruma. Tehnika ir atslēga aiz šīs slavenās nedaudz krītošās ārpuses, bet mīksta iekšējā tekstūra.

Tiem, kas apzinās veselību, esmu pievienojis soli, lai pēc dziļas cepšanas noskalotu papildu eļļu. Varat arī izlaist cūkgaļas vai liellopa malto gaļu, lai padarītu to draudzīgu veģetāriešiem. Un neaizmirstiet pagatavot tvaicētus rīsus, jo šis ēdiens var būt diezgan rīsu slepkava :)

-->

Normāli
0

nepatiesa
nepatiesa
nepatiesa

EN-US
ZH-CN
X-NAV

/ * Stila definīcijas */
tabula.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabula normāla";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-size: 0;
mso-style-noshow: jā;
mso stila prioritāte: 99;
mso-style-qformat: jā;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
līnijas augstums: 115%;
mso-paginācija: atraitne-bārene;
fonta lielums: 11.0pt;
fontu saime: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Stīgu pupiņas mīl daudzi cilvēki, jo tās ir veselīgas un garšīgas. Stīgu pupiņas var pagatavot daudzos dažādos veidos, bet man nav labāka šķīvja pupiņu ēdiena par populāro Sičuaņas ēdienu, ko sauc par sausām ceptām pupiņām.

/ * Stila definīcijas */
tabula.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabula normāla";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-size: 0;
mso-style-noshow: jā;
mso stila prioritāte: 99;
mso-style-qformat: jā;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
līnijas augstums: 115%;
mso-paginācija: atraitne-bārene;
fonta lielums: 11.0pt;
fontu saime: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Kalibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Tradicionāli pupiņu pupiņas vispirms tiek ceptas, lai aizvērtu dabisko garšu. Tehnika ir atslēga aiz šīs slavenās nedaudz krītošās ārpuses, bet mīksta iekšējā tekstūra.

Izpildiet recepti, lai izveidotu savas restorāna kvalitātes sausās ceptas pupiņas.

-->

Piezīmes

Lai iegūtu pilnīgi veģetāru versiju, nomainiet gaļu ar šitake sēni!

Sastāvdaļas

  • 1 mārciņa svaigu stīgu pupiņu
  • 6 unces maltas cūkgaļas vai liellopa gaļas
  • 2 ēdamkarotes sojas mērces
  • 1 ēdamkarote Vīna pagatavošana
  • 2 ēdamkarotes ķīniešu konservētu dārzeņu, sasmalcināti
  • 1 ēdamkarote Ķiploki, sagriezti šķēlēs vai malti
  • 1 tējkarote žāvētu čili
  • 1 ēdamkarote žāvētu garneļu (pēc izvēles)

Viegli Sičuaņas sausās ceptās zaļās pupiņas (Gan Bian Si Ji Dou) bez Wok receptes

Gan Bian Si Ji Dou-Sičuaņas stila sausās, ceptās zaļās pupiņas ar čili un marinētiem gurķiem-ir viens no labākajiem un nepareizāk tulkotajiem dārzeņu ēdieniem pasaulē. Īstajai versijai jābūt gaišai un gaišai, tai jābūt pupiņām ar pūslīšu miziņu un kodīgu interjeru, kā arī eļļai ar čili aromātu, Sičuaņas piparu graudiņiem, ķiplokiem, ķiplokiem, ingveru un sasmalcinātu konservētu sinepju sakni. Tas ir diezgan tālu no taukainajām, drūmajām, cūkgaļas apslāpētajām versijām, kas atrodamas ķīniešu izņemšanas vietās. Šodien gan bian si ji, gan es dodamies atpakaļ ceļā uz autentiskumu, un mēs brauksim ar šo mikroautobusu pa kādu neapzinātu teritoriju.

Piezīme: Sičuaņas piparu graudus var atrast lielākajā daļā Āzijas tirgu vai garšvielu tirgu vai pasūtīt tiešsaistē. Pirms lietošanas izmetiet visas tumši melnās sēklas vai stublājus (izmantojiet tikai sarkanbrūnas sēnalas). Konservētus sinepju kātiņus var atrast labi aprīkotā Āzijas pārtikas preču veikalā svaigā, atdzesētā beztaras tvertnē vai kārbās, vai arī to var pasūtīt veselu vai sasmalcinātu tiešsaistē. Ja jūs tos nevarat atrast, tā vietā darbosies 2 1/2 ēdamkarotes maltas maigas kimchi un 1/2 ēdamkarotes maltu kaperu maisījums.


Sastāvdaļas

  • 3/4 mārciņas zaļās pupiņas
  • Mērce
  • 1 1/2 tējkarotes ķīniešu rīsu vīna vai sausa šerija
  • 1 1/2 tējkarotes čili pupiņu mērces
  • 1/2 tējkarotes sezama eļļas
  • 1 tējkarote cukura
  • 1/2 tējkarotes sāls, kā arī vairāk pēc garšas
  • 1/4 tase zemesriekstu vai augu eļļas
  • 5 vai 6 žāvēti sarkani čili
  • 1/4 tējkarotes maltu Sičuaņas piparu
  • 1 ēdamkarote maltu ķiploku
  • 1 tējkarote malta vai sarīvēta svaiga ingvera
  • 3 ķiplokus, tikai baltas daļas, plānās šķēlītēs
  • 4 unces svaigas šitaki vai kremini sēnes, smalki sagrieztas

Norādes

Pārklājiet žāvētās garneles ar karstu ūdeni 30 minūtes.

Sasmalciniet rupjās maizes drupatas konsistencē.

Noskalojiet Sičuaņas konservētos dārzeņus ar aukstu ūdeni, lai nomazgātu sālījumu un sāls karbonādi tādā pašā tekstūrā kā garneles.

Karstajā pannā pievieno eļļu un uzkarsē līdz 375 ℉ (190 ℃).

Dziļi apcepiet pupiņas divās vai trīs partijās 2 līdz 3 minūtes vai līdz tās izskatās saburzītas, tulznas un haki krāsas.

No pannas izņemiet visu eļļu, izņemot 1 ēdamkaroti.

Uzsildiet wok uz lielas uguns.

Pievienojiet ingveru un ķiplokus maisot 15 minūtes.

Pievienojiet cūkgaļu, konservētas sinepes, žāvētas garneles un apcepiet 1 minūti ilgāk.

Ieduriet un sasmalciniet cūkgaļas klucīšus, lai tā izskatās sadrupusi.

Pievienojiet zaļo sīpolu, cukuru, baltos piparus un sojas mērci, samaisiet.

Atgrieziet rezervētās zaļās pupiņas, vistas buljonu un sezama eļļu, spēcīgi samaisiet uz lielas uguns, līdz viss šķidrums ir samazināts un uzsūcas, apmēram 2 līdz 3 minūtes.


KĀ IZVEIDOT SICHUAN Ceptas zaļas pupiņas ar CHAI POR?

Izvelciet abus auklas galus un velciet, lai noņemtu šķiedru no sāniem. Nomazgājiet un nosusiniet.

Nomazgājiet gaļu un nosusiniet, pēc tam smalki sasmalciniet.

Nomazgājiet žāvētās garneles un noņemiet čaumalas un kāju paliekas, ja tādas ir. Mērcē karstā ūdenī, līdz tas ir mīksts. Izņemiet tos no ūdens un nosusiniet. Glabājiet ūdeni vēlākai lietošanai.

Noskalojiet saldos redīsus un sagrieziet mazos kubiņos.

Noņemiet ingvera ādu un smalki sasmalciniet. Noņemiet ķiploku mizu un smalki sasmalciniet.

Kaltētu čili iemērc karstā ūdenī, līdz tas ir mīksts. Noņemiet sēklas, noskalojiet un nosusiniet. Pēc tam ar virtuves šķērēm sagriež mazos gabaliņos.

Uz lielas uguns uzkarsē 50 ml eļļas pannā. Pēc tam partijās pievienojiet pupiņas un dziļi apcepiet, līdz tās sāk sarukt ar brūniem plankumiem uz ādas.

Blanšējiet pupiņas karstā ūdenī, lai noņemtu lieko eļļu, pēc tam noteciniet un nosusiniet.

Noņemiet eļļu no wok, atstājot tikai 2 tējk eļļas. Pievienojiet nelielas žāvētas garneles un apcepiet, līdz žāvētas garneles ir aromātiskas.

Nospiediet žāvētās garneles uz sāniem, pēc tam pievienojiet 1 tējk eļļas. Pievienojiet ķiplokus, ingveru, žāvētu čili un szechuan piparu graudus un apcepiet uz vidējas uguns līdz aromātiskai.

Pievienojiet saldajiem redīsiem (Chai Por) un labi samaisiet, līdz tas ir mīkstināts.

Tālāk pievienojiet malto gaļu, gaišo sojas mērci, ķīniešu rīsu vīnu, cukuru un tumšo sojas mērci un labi samaisiet. Turpiniet cept, līdz gaļa ir gatava.

Visbeidzot, ielejiet atpakaļ iepriekš vārītas pupiņas un labi samaisiet ar visām pārējām sastāvdaļām.

Pārnes uz šķīvi un pasniedz ar bļodu ar tvaicējošiem karstiem rīsiem.


Attēlots: Sičuaņas stila sausās ceptas pupiņas

Es nesen uzzināju par šīs Ņujorkas Siaņas restorānu ķēdes esamību. Vai citur ir vairāk?

Uz tiem nesen atsaucās BBC raksts par biang biang nūdelēm.

Pēc manas ziņas ievietošanas lielveikalā vakariņu tēmā tika nopirkts truša cepetis, @Anna N pauda izbrīnu par maniem vietējiem lielveikaliem, kas pārdod tādas lietas kā rietumu lielveikalos, kur tiek pārdoti riesta cāļi. Es apsolīju nofotografēt iepriekš pagatavoto ēdienu ap šīm daļām.

Es nevaru tos visus identificēt, tāpēc jautri uzminiet!


Sautētas pīles pēdas (bieži tiek pasniegtas kopā ar gliemežiem iepriekš)


Pekinas pīle iegūst savu skaitītāju.

Nāk vēl vairāk iepriekš pagatavota ēdiena. Atvainojos par dažiem slikti apgaismotiem attēliem - man šķiet, ka dizaineri neuzskatīja, ka ārzemnieki pārbauda preces un izplata attēlus visā pasaulē.

Lai gan pagātnē ir bijušas citas ķīniešu dārzeņu tēmas, dažas no tām tika ilustrētas, un dažas no tām ir zaudējušas šos attēlus dažādos "jauninājumos".

Es plānoju fotografēt katru redzēto dārzeņu un pateikt, kas tas ir, ja zinu. Tomēr tas ir milzīgs uzdevums, tāpēc tas prasīs laiku. Problēma ir tā, ka tik daudziem dārzeņiem ir daudz dažādu ķīniešu nosaukumu un angļu nosaukumi, kas pieņemti arī no vienas vai otras ķīniešu valodas. Piemēram, es zinu četrus dažādus vārdus “kartupeļi” un zinu, ka ir vēl vairāki. Un nomenklatūrā ir vairākas reģionālās preferences. Lielākā daļa no tā, ko jūs redzēsit, būs dārzeņi no lielveikaliem, kur es varu redzēt ķīniešu marķējumu. "Zemnieku" vai mitrajos tirgos nav marķējuma un, lai gan, ja es jautāju, dažādiem tirgotājiem vienam un tam pašam dārzeņam būs dažādi nosaukumi. Daudzkārt man tika sniegts vārds, bet nevarēju atrast atsauci uz to no Google kunga vai viņa kolēģiem Ķīnā. Vai arī, ja es atrodu ķīniešu valodu, es nevaru atrast pieņemtu tulkojumu, tāpēc tulkojiet burtiski.

Turklāt pastāv problēma, ka lielākā daļa vārdu, kas tiek lietoti angliski runājošās valstīs, vēsturisku iemeslu dēļ ir pārņemti no kantoniešu valodas, savukārt 90% ķīniešu runā mandarīnu valodā (普通话 pǔ tōng huà). Bet es darīšu visu iespējamo, lai sniegtu pēc iespējas vairāk alternatīvu nosaukumu. Es arī mēģināšu dot ķīniešu vārdus vienkāršotos ķīniešu burtos, kā tos izmanto visā kontinentālajā Ķīnā, un pēc tam tradicionālajos ķīniešu burtos, kas tagad galvenokārt tiek izmantoti tikai Honkongā, Taivānā un lielākajā daļā ķīniešu diasporas. Ja es dodu tikai vienu versiju, tas nozīmē, ka tie ir vienādi Simp un Trad.

Es centīšos to darīt vismaz vienu reizi dienā. Līdz es sabruku zem veģetācijas svara.

Lūdzu, ja zināt kādus citus nosaukumus kādam no šiem, ierakstiet. Lūdzu, norādiet arī visas manas kļūdas.

Sākšu ar bok choy/choy. Tas ir, un alternatīvas, piemēram, pak choi vai pok choi, ir anglicizēti mēģinājumi izteikt mandarīnu kantoniešu valodā! Tomēr kantoniešu valodā tas ir biežāk 紹 菜 Jyutping: siu6 coi3. Ķīniešu valodā tas ir 白菜. Mandarīnu Pinyin 'bái cài'. Tas burtiski nozīmē “balti dārzeņi”, bet patiesībā nozīmē tikai “kāposti”, un, protams, ir daudz kāpostu veidu. Vienkārši lūdzot bái cài daudzos ķīniešu veikalos vai restorānos, tiks skatīti tukši skatieni un lūgumi paskaidrot. Turpmāk es tikai tulkošu 白菜 kā “kāposti”.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Tas var jums tikt pasniegts, ja jūs vienkārši lūdzat baicai. Vai varbūt nē. Lielākajā daļā Ķīnas tas ir 大白菜 dà bái cài, kas nozīmē “lieli kāposti”. Angļu valodā, parasti pazīstams kā Napa kāposts, ķīniešu kāposts, selerijas kāposts, ķīniešu lapa utt. Ķīniešu valodā alternatīvi nosaukumi ietver 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài), burtiski mezgloti bumbu kāposti, bet ir daudz vairāk.

Šo kāpostu arī bieži marinē, un tas kļūst pazīstams kā 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3), kas nozīmē “skābs dārzenis”, lai gan šo terminu lieto arī, lai apzīmētu marinētus sinepju zaļumus.

2016. gadā Korejā tika audzēta violeta napa kāpostu šķirne, kas Ķīnā tika ievesta kā 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài) - burtiski “violets kāposts”.

Vakar kāda veca draudzene man atsūtīja ģimenes vakariņu attēlu, kuru viņa gatavoja. Viņa nekad nebija liela pavāre, tāpēc es biju mazliet pārsteigta. Tā ir pirmā reize, kad es viņu redzu gatavot 25 gadu laikā. Šeit ir izplatība.

Es uzreiz pietuvināju vienu trauku - okra.

Pirmos 20 nepāra gadus, kad dzīvoju Ķīnā, es nekad neredzēju okru - neviens nezināja, kas tas ir. Man izdevās zinātniskā vārdnīcā atrast tās ķīniešu nosaukumu (秋葵 - qiū kuí), bet tas nepalīdzēja. Man tikko palika tāds pats tukšs izskats.

Tad apmēram pirms 3 gadiem tas sāka iezagties dažos lielveikalos. Sākumā viņi uzkrāja vislielākās pākstis, ko vien varēja atrast - stīgas un neēdamas -, bet galu galā to atrisināja. Tagad okra ir visur.

Es bieži gatavoju okra, bet nekad neesmu redzējis, ka tas būtu pasniegts Ķīnā (lai gan tas bija Vjetnamā), un nevienā no manām ķīniešu valodas pavārgrāmatām nav nevienas receptes. Tātad, es darīju saprātīgu lietu un jautāju draudzenei, kā viņa to gatavo. Šeit ir viņas metode.

1. Vispirms uzvāra ūdens pannu. Pievienojiet mazgātu okra un vāriet divas minūtes. Drenāžas.

2. Uzlieciet pākstis uz augšu un asti. Viņas tehnika tam ir interesanta.


3. Smalki sasmalciniet ķiplokus, ingveru, sarkano čilli un zaļo sīpolu vienādos daudzumos. Uzkarsē eļļu un pārlej ar sagatavoto ķiploku maisījumu. Pievienojiet nedaudz sojas mērces.


4. Uzlieciet ķiploku maisījumu virs okra un pasniedziet.


Kad es dzirdēju pirmo soli, es domāju, ka viņa tikai blanšē dārzeņu, bet viņa man apliecina, ka tas ir viss gatavošanas veids, kas tam vajadzīgs vai vajadzīgs, bet viņa teica, ka viņai nepatīk pārāk mīksts.

Turklāt man vajadzēja minēt, ka viņa ir no Hunanas provinces, tāpēc sarkanā čilli ir neizbēgama.

Jebkurā gadījumā es plānoju to izdarīt rīt. Es neesmu pārliecināts, bet redzēsim.

Divi no maniem ģimenes locekļiem ir pescetārieši, no kuriem viens ir mana izvēlīgā meita, kurai garšo tikai daži zivju veidi, kas vārīti ļoti specifiskos veidos, tāpēc lielākoties ir veģetārietis. Daudzās ķīniešu zupas receptēs ir iekļauta gaļa vai zivis vai vismaz gaļas buljons, tāpēc es labprāt atrastu vēl dažas receptes, kas būtu piemērotas visai manai ģimenei (es arī neēdu daudz cūkgaļas, jo tā ne vienmēr man piekrīt) , un daudzās zupās ir cūkgaļa, tāpēc tas ir arī man par labu!). Vislabāk derētu veģetārietis vai pescetāriešu zupas, kas acīmredzami nav balstītas uz jūras veltēm (piemēram, es varētu izkļūt, ielienot nelielu daudzumu žāvētu garneļu, bet ne vairāk!).

Derēs jebkura veida zupa, lai gan es īpaši vēlētos dažas vienkāršas receptes, kuras varētu pasniegt kopā ar vairāku ēdienu maltīti. Bet mani vienmēr interesē jaunas receptes, tāpēc visas labas zupas receptes būtu laipni gaidītas!

Nesen pārlūkoju 0 ​​dalībniekus

Šo lapu neskatās neviens reģistrēts lietotājs.

Autortiesības © 2001-2021-eGullet Culinary Arts & Letters Society, visas tiesības aizsargātas Nodrošina Invision Community


Samaisiet Fry 炒 四季豆

Uzkarsējiet pannu līdz vidējai temperatūrai (280 ° F = 5,0 uz Duxtop indukcijas) un pievienojiet 2 tējkarotes eļļas. Pievienojiet 1/3 mārciņas maltas cūkgaļas, vēlams ar lielāku tauku saturu, piemēram, cūkgaļas vēderu. Šeit jūs varat izmantot arī liellopa gaļu, vēlams 80/20. Es nevarēju karantīnas laikā veikalā atrast maltu cūkgaļu, tāpēc es pats mājās samīcu (ļoti liesu) cūkgaļas fileju.

Sasmalciniet cūkgaļu ar lāpstiņu un pievienojiet 1/2 tējk gaišas sojas mērces. Pagatavojiet, līdz gaļa vairs nav rozā. Pievienojiet visas aromātiskās vielas un vāriet, nepārtraukti maisot, līdz tās kļūst smaržīgas un zeltaini brūnas.

Samaisiet zaļās pupiņas ar tulznām ar cūkgaļu un aromātiskām vielām, līdz zaļās pupiņas ir zeltaini brūnas un sāk sarukt
已经 干炒 的 四季豆 四季豆 锅中 , 翻炒 至 金黄 · 虎皮

Pagrieziet siltumu līdz vidēji augstam (6,5 uz Duxtop indukcijas). Pievienojiet vēl 2 tējk eļļas (varat izmantot mazāk, ja maltā gaļā ir pietiekami daudz tauku). Pagaidiet dažas sekundes, līdz eļļa sasilst, un pievienojiet zaļās pupiņas ar pūslīšiem. Pavārs, nepārtraukti mētājoties, līdz zaļās pupiņas ir zeltaini brūnas un vietām sāk sarukt. Pievienojiet 0,25 tējk košera sāls, 0,25 tējk granulēta cukura un 1 tējkaroti vieglas sojas mērces. Turpiniet gatavot un mētāt, līdz visa sojas mērce ir uzsūkusies (

2 minūtes). Aplejiet 1/2 tējk ķīniešu melnā etiķa (Chinkiang etiķa) ap pannas malām un samaisiet. Izslēdziet siltumu, uzlieciet šķīvi un izbaudiet!

Ja jums patīk pikantas zaļās pupiņas, neaizmirstiet mūs atstāt komentāru zemāk. Atzīmējiet mūs Instagram vietnē #thericelover, lai dalītos ar jūsu radīto!


Sičuaņas zaļo pupiņu receptes

Sichuan zaļās pupiņas ir pazīstamas arī kā Sičuaņas sausās ceptās zaļās pupiņas (干 煸 四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Šis ēdiens ir ļoti populārs gan rietumos, gan austrumos, un interesanti ir tas, ka lielākajai daļai angļu receptes patīk gatavot šī ēdiena “veģetāro” versiju, bet, ja jūs meklējat šo ēdienu ķīniešu valodā, 99% receptes satur cūkgaļas malto gaļu .

Šajā rakstā es nolēmu iekļaut bijušā ķīniešu pārtikas eksperta recepti, bet arī savu versiju par šo gardo, vienkāršo un ātro ēdienu. Autentisks veids, kā ēst šo ēdienu, ir maltais gabals un pupiņas, kas padara to par ideālu nedēļas nogales vakariņu recepti. Viss, kas jums jādara, ir pagatavot šo ēdienu, pasniegt ar karstiem rīsiem, un jums ir garšīgs, lēts un uztura pilns ēdiens. Perfekta vai strādājoša mamma kā es.

Šī ēdiena pagatavošanai man patīk izmantot gan svaigu, gan žāvētu čilli, bet jums nav jāizmanto divu dažādu veidu čilli. Iemesls, kāpēc es izmantoju divu veidu čili, ir tas, ka man patīk pikantu garšu kombinācija, un personīgi man ļoti garšo ēdiens, bet, ja nē, tad varat izmantot mazāk čilli vai vienkārši atteikties no tā. Tāpat kā daudzos austrumu virtuves ēdienos, jums nav jāievēro receptes, taču šis ēdiens garšo labāk.

Vēl viena interesanta sastāvdaļa, ko izmantoju savā receptē, ir “Tianjin konservēti dārzeņi”. Šis konservētais dārzenis sastāv no smalki sagrieztiem Tianjian kāpostiem. Tas garšo diezgan sāļš, tāpēc labāk to vispirms pievienot ēdienam un pēc tam pārbaudīt garšvielas. Bet šī sastāvdaļa nav obligāta.

Pirms gatavošanas noteikti nomazgājiet un iztukšojiet zaļās pupiņas, lai jūs varētu atbrīvoties no pēc iespējas vairāk ūdens. Jums ir jāatbrīvojas no ūdens, lai, dziļi cepot trauku, nebūtu pārāk daudz eļļas šļakatu vai pat izlec eļļa. Pirms sākat, lūdzu, izlasiet rakstu “Cepta gatavošanas paņēmieni ķīniešu virtuvē”, ja neesat pazīstams ar to, kā cept.


Lai iegūtu labākās Sičuaņas sausās, ceptās zaļās pupiņas, atmetiet pannu un ieslēdziet broileru | Pārtikas laboratorija

Gan bian si ji dou-Sičuaņas stila sausās, ceptās zaļās pupiņas ar čili un marinētiem gurķiem-ir viens no labākajiem un nepareizāk tulkotajiem dārzeņu ēdieniem pasaulē. Īstajai versijai jābūt gaišai un gaišai, tai jābūt pupiņām ar pūslīšu mizu un kodīgu interjeru, kā arī eļļai ar čili aromātu, Sičuaņas piparu graudiņiem, ķiplokiem, ķiplokiem, ingveru un sasmalcinātu konservētu sinepju sakni. Tas ir diezgan tālu no taukainajām, drūmajām, cūkgaļas apslāpētajām versijām, kuras atrodat ķīniešu izņemšanas vietās. Kaut arī nedaudz maltas cūkgaļas nav pilnīgi izslēgts, tā gandrīz nav obligāta sastāvdaļa.

Pavadot daudz laika ceļojumos un mēģinot izprast (vai vismaz nobaudīt) citu kultūru ēdienus, es cenšos pēc autentiskuma, strādājot pie receptes, kas ieņem svētu vietu konkrētas sabiedrības kanonā, neatkarīgi no tā, vai tā ir Dienvidos cepta vista vai itāļu valoda ragù Bolognese.

Bet mana "autentiskā" definīcija var nedaudz atšķirties no vairuma. Esmu stingri pārliecināts, ka tas ir gars un garša ēdiens, kas nosaka tā autentiskumu pretstatā jebkādām preskriptīvisma metodēm vai sastāvdaļu kopumam. Recepšu vai paņēmienu maiņa atbilstoši jūsu rīkiem, ēdiena gatavošanas stilam un sastāvdaļām neliecina par autentiskumu.

Paturiet to prātā, lasot šo rakstu, jo šodien gan bian si ji dou, gan mēs dodamies atpakaļ ceļā uz autentiskumu, un mēs brauksim ar šo mikroautobusu pa kādu neaprakstītu teritoriju.

Visbiežāk sastopamās problēmas, kas radās, tulkojot recepti auditorijai, kas dzīvo otrā pasaules malā lietotas lai pārliecinātos, ka garšas profili ir atbilstoši pielāgoti, lai tie atbilstu mājas pavāru gaumei, kuri ir pieraduši pie cita tekstūru un garšu komplekta. Mūsdienās, pateicoties interneta brīnumiem un lētajai piegādei visā pasaulē, mūsu garšas ir kļuvušas daudz kosmopolītiskākas. Jautājumi šeit nav saistīti ar garšu - es vēlos, lai manas pupiņas garšo tāpat kā Sičuaņā -, bet gan par tehniku.

Patiesais vaininieks šeit ir sausās cepšanas posms. Skatiet, Sičuaņas stila pupiņas tiek pagatavotas divpakāpju procesā. Vispirms tie ir cepti samērā lielā daudzumā patiešām, ļoti karstas eļļas wokā. Tas noved pie to ādas blisteru veidošanās, šķelšanās un viegli brūnas, vienlaikus ļaujot tām saglabāt kraukšķīgumu un mitrumu. Pēc tam tauki tiek iztukšoti, un pupiņas ļoti īsā laikā apcep ar aromātisko vielu maisījumu, lai tām piešķirtu aromātu.

Lai gan zaļās pupiņas ir pilnīgi iespējams žāvēt mājās, tāpat kā pavāri Sičuaņā, tas ir lielā mērā nepraktisks process, ņemot vērā, ka atšķirībā no Sičuaņas mums nav arī var izmantot daudzus karstās eļļas veidus, kad mūsu pupiņas ir gatavas. Pat tāds smieklīgi obsesīvs un biežs pavārs kā es, divreiz pārdomā, pirms nolemj uzsildīt dažas tases eļļas tikai viena ēdiena dēļ - eļļu, kas pēc tam jāsasprindzina, jāatdzesē, jāpārnes noslēgtā traukā un jāuzglabā nākamajai reizei. .

Vai nebūtu lieliski, ja būtu kāda metode, kas sniegtu līdzīgus rezultātus bez liekā tauku daudzuma?

Šim nolūkam es izmēģināju pusduci dažādu paņēmienu, sākot ar diviem visizplatītākajiem uzlaušanas gadījumiem: blanšēšanu ūdenī un mazu cepšanu. Iepriekšējā metode, ko reklamē vienmēr neticamā Fuksijas Dunlop, rada ēdienu, kas ir ļoti garšīgs, ar spilgtu, svaigu garšu un jaukām kodīgām pupiņām, taču tas nav gluži tas, ko es meklēju.

Vēl viena izplatīta metode ir pupiņu sekla cepšana, izmantojot salīdzinoši nelielu daudzumu eļļas (teiksim, pusi tasītes). Problēma ir tāda, ka, pievienojot pupiņas, tikai ar pusi tases eļļas temperatūra pazeminās pārāk strauji. Tā vietā, lai pūslīši un brūni, tie saraujas un kļūst mīksti.

Tā vietā es pievērsu uzmanību krāsnij. Es sapratu, ka, ja es pietiekami uzsildītu cepeškrāsni, es varētu gūt līdzīgu efektu, iemetot pupiņas nedaudz eļļas un iemetot tās uz dažiem mirkļiem. Parastā cepeškrāsns, pat ja tā tika uzkarsēta līdz maksimālajai temperatūrai 550 ° F, nevāra pietiekami ātri-pupiņas vēl kļuva mīkstas līdz brīdim, kad tās tika tulznas, bet broileru vārītās pupiņas bija fantastiskas. Ļaujot broilerim sakarst līdz bēdīgajam līmenim, pēc tam novietojot pupiņas pēc iespējas tuvāk zem tā, man izdevās tās rekordīsā laikā iegūt blisteros un brūnā krāsā.

Ne tikai tas, bet, gatavojot ēdienu tik tuvu siltuma avotam, es varēju redzēt, kā mazās iztvaicētās eļļas strūklas un pupiņu sulas izplūst un aizdegas zem elementa karstuma, aizdodot pupiņām daļu no tā kārotā wok hei, wok gatavošanas dūmakainā būtība, kas ir tik būtiska daudziem lieliskiem ķīniešu ēdieniem. Pilnīgi netīši, man izdevās izveidot wok hei, pat neizmantojot wok!

Ideja padarīt šo ēdienu 100% bez wok bija pievilcīga. Nepārprotiet mani. Es mīlu savu vokpannu un to visu laiku lietoju, bet, ja es šo ēdienu varētu pārliecinoši pagatavot, izmantojot tikai ceptu cepešpannu ar rāmi un pannu, tas varētu to atvērt vēl daudziem mājas pavāriem, kuriem nav obligāti jābūt wokam. savā arsenālā.

Es nolēmu paskatīties, ko es varētu darīt ar mērci.

Turot vēsumā

Ātra tradicionālās versijas samazināšana: Uzkarsējiet eļļu pannā, pievienojiet veselas kaltētas čili un Sičuaņas piparu graudiņus (šai klasikai ma-la Sičuaņas garšas kombinācija), maisot apcep, līdz žāvētās garšvielas izplūst un pievieno eļļai to garšu. Pēc tam pievienojiet vairāk aromātisko vielu: ķiploku, ingveru un ķiploku dibenu. Visbeidzot iemaisa dažas sasmalcinātas (Sičuaņas pikantās marinētās sinepju saknes, vairāk par to minūtē) vai Tjandzjinas stila konservēti dārzeņi, visu pēc garšas pagatavojiet pēc garšas, pēc tam samaisiet ar ceptām zaļajām pupiņām. Tieši tā. Tas nav īpaši grūts process, taču tas ietver lielu karstumu, ātru darbību un wok.

Strādājot pie ģenerāļa Tso vistas receptes, es biju ļoti pārsteigts un priecājos, ka ēdieniem, kuros maisīšana nav 100% būtiska galvenajām sastāvdaļām, mērci var pagatavot, izmantojot zemākas siltuma metodi pannā. noved pie garšīgākiem, līdzsvarotākiem rezultātiem. Vai tas pats varētu būt arī šeit?

Es pagatavoju divas aromātisko partiju blakus. Pirmo es pagatavoju ar tradicionālo augstas karstuma, ātri uzliesmojošas metodes vokpannā, pirms mētājos ar ceptām pupiņām. Otro es pagatavoju, uzkarsējot eļļu, piparu graudiņus un čili pannā uz mērenas uguns, līdz čīkstēja, pēc tam iemaisot ķiplokus, ingveru, ķemmīšgliemenes un marinētu sinepju sakni un maigi pagatavojot līdz aromātiskai, pirms to visu samīcu ar ceptām pupiņām .

Nebija šaubu: maigāk pagatavotajai versijai bija labāk sabalansēta garša un, vēl svarīgāk, garša, kas daudz intensīvāk izplatījās pa zaļajām pupiņām, iespējams, tāpēc, ka lēna gatavošana dod vairāk laika aromātiskiem savienojumiem. un izkliedē eļļā.

Tā bija abpusēji izdevīga situācija: es ne tikai izdomāju paņēmienu, kas ir vienkāršāks un mazāk netīrs Rietumu virtuvē, bet arī arī radīja labāku garšu. Tā ir reta un laimīga kombinācija recepšu izstrādē.

Atlikušais jautājums attiecas tikai uz sastāvdaļu pieejamību. Apmēram pēdējo desmit gadu laikā esmu dzīvojis Bostonā, Ņujorkā un Sanfrancisko, un katrā vietā man ir paveicies atrast labu importēto ķīniešu sastāvdaļu avotu. Ya cai ir sinepju sakne, kas ir stipri sālīta un konservēta ar vairākiem pikantiem aromātiem. Tam ir sāļa garša un kraukšķīga, bet maiga tekstūra. To var atrast beztaras saldētavās labā tirgū, piemēram, New York Mart Manhetenas ķīniešu kvartālā vai vienā no lielajiem Āzijas tirgiem Bostonā. Jūs to varat arī pasūtīt tiešsaistē no Amazon. Sanfrancisko es neesmu atradis lielās spuldzes, bet Ričmondas rajona lielveikals May Wah pārdod burkas ar sasmalcinātiem sinepju kātiem un saknēm, kas konservētas ar Sičuaņas piparu graudu eļļu. Ja kas, tas ir gandrīz garšīgāks nekā visas saglabātās saknes.

Bet es saprotu, ka ne visi dzīvo piekrastē vai vēlas pasūtīt savas sastāvdaļas tiešsaistē, tāpēc es eksperimentēju, lai noskaidrotu, vai es varētu izdomāt saprātīgu aizstājēju, pārbaudot visu, sākot no amerikāņu stila marinētiem gurķiem (pārāk skābiem) līdz skābētiem kāpostiem (arī kāposti-y) līdz olīvām (tās garšoja lieliski, bet garšo olīvas). Labākais aizstājējs? Smalki sasmalcinātu kimchi (jo maigāks, jo labāk) griezuma maisījums ar dažiem noskalotiem kaperiem ir diezgan tuvu - noteikti pietiekami tuvu, lai pārliecinātu ikvienu, kam vismaz nav bijis īstā darījuma, un tas man ir pietiekami labs.

Tā tas ir: Viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem, kas pagatavots pilnīgi netradicionālā veidā, lai gan es uzdrošinos apgalvot, ka patiesais autentiskuma mērs nav tas, kā kaut kas notiek izgatavots, bet par to kā garšo. Šajā ziņā mans sautētais, zemā temperatūrā, kimchi un kaperi gan bian si ji dou ir tikpat autentiska recepte, kādu esmu redzējis šajā Klusā okeāna pusē.


Sausā ceptas zaļās pupiņas Sičuaņas stilā (Gan Bian Si Ji)

Tods Kolmens

Paldies manam tēvam, kurš vienmēr pasūta šo ēdienu ķīniešu restorānos Amerikā, gan bian si ji dou, mandarīnu nosaukums Sičuaņas stila sausās, ceptās zaļajās pupiņās, bija viena no nedaudzajām lietām, ko es varētu teikt, kad 2009. gadā pirmo reizi pārcēlos uz dzīvi Pekinā. Zaļās pupiņas ir seklā ceptas-metode, kas tās uzpūš ārā un padara tie maigi no iekšpuses ar košļājamo čukstu. Šim ēdienam pietiek ar cūkgaļas garšu, kaut arī pievienojot , raudzēti Sičuaņas sinepju zaļumi ar sāļo, umami garšu padara to patiesi autentisku un maģisku. Izkārtojumi ir dažādi, bet ēdiena gatavošanas process - izvēloties, vai tam vajadzētu būt maigam vai pikantam, ķiplokam vai ingveram, vai arī tajā jāiekļauj žāvēti čili, sālītas melnās pupiņas vai malta cūkgaļa - padara ēdienu tik patīkamu. -Lillian Chou, Pekinas pavārs un rakstnieks

Sausā ceptas zaļās pupiņas Sičuaņas stilā (Gan Bian Si Ji)


Skatīties video: Spilva. Tunča salāti svētku galdam recepte (Oktobris 2021).