Kokteiļu receptes, stiprie alkoholiskie dzērieni un vietējie bāri

Daniels Patersons paziņo par plāniem atkāpties no Coi šefpavāra

Daniels Patersons paziņo par plāniem atkāpties no Coi šefpavāra

Šefpavārs viņa vietā iecēlis divus Mišela zvaigznes Metjū Kērkliju.

Daniels Patersons, atzītais Sanfrancisko šefpavārs, kura jaunākais projekts ir LocoL-inovatīvs, ilgtspējīgi iegūts ātrās ēdināšanas uzņēmums, kas izveidots kopā ar Losandželosas šefpavāru Roy Choi-ir paziņojis par plāniem atkāpties no sava šefpavāra amata viņa izsmalcinātajā restorānā Coi. gandrīz desmit gadus.

"Pēdējos deviņus ar pusi gadus esmu lolojis katru mirkli virtuvē," paziņojumā Coi vietnē rakstīja Patersone. “Es ļoti pateicos par mūsu neticamo personālu, kura smagais darbs un centība palīdzēja padarīt restorānu tādu, kāds tas ir šodien. Es esmu tikpat pateicīgs mūsu klientiem, kuri ticēja jaunam restorānam blakus striptīza klubam, pilsētas daļā, kas biežāk saistīta ar dzērienu cīņām bārā, nevis ar labu ēdienu.

“Tomēr esmu secinājis, ka šefpavāra loma ir vienkārši pārāk liela, lai to pārvaldītu kopā ar diviem maziem bērniem, un sieva, kura gadu no gada vēroja, kā es strādāju 90 stundu nedēļas un vēlētos, lai es būtu mazliet vairāk. Turklāt es arvien vairāk esmu ieguldījis savā darbā pie LocoL, mana kopuzņēmuma ar talantīgo un brīnišķīgo Roy Choi. ”

Patersons viņa vietā iecēlis Metjū Kērkliju, kurš šo lomu uzņemsies, sākot ar 2016. gada janvāri. Iepriekš Kirklijs bija pavārs L20, kur viņš nopelnīja divas Michelin zvaigznes. "Spriežot pēc ēdiena, ko viņš man nesen gatavoja, iespējams, ka viņš sasniegs trešo daļu," rakstīja Patersons.


Kāpēc restorāns Coi nebūs šī gada Top 100 restorānu sarakstā?

Michelin Guide inspektori šogad saskaras ar dilemmu, izsniedzot jaunos zvaigžņu vērtējumus. Oktobrī viņi šefpavāra Metjū Kērklija vadībā paaugstināja Coi līdz trim zvaigznēm, bet līdz paziņojuma brīdim Kērklijs jau bija pieņēmis lēmumu izstāties, lai varētu strādāt pie kulinārijas konkursa Bocuse d & rsquoOr, ko amerikāņi pirmo reizi uzvarēja pagājušajā gadā .

Īpašniekam Danielam Patersonam, kuram, tāpat kā Kērklijam, par ēdienu tika piešķirts četru zvaigžņu hronikas vērtējums (nekonsekventa apkalpošana neļāva restorānam iegūt četru zvaigžņu kopvērtējumu), bija jāatrod jauns šefpavārs, lai turpinātu mantot. Tas izrādījās Ēriks Andersons, kura CV ietver pavāra atvēršanu slavētajā Catbird Seat Nešvilā. Pavisam nesen viņš bija Mineapolē, atjaunojot kafejnīcu Grand.

Andersons ieradās novembrī un strādāja kopā ar Patersonu sešas nedēļas, lai uzzinātu Patersona un rsquos redzējumu par Kalifornijas virtuvi, pirms janvārī pārņēma ēdienkarti. Patersons bija nopelnījis atzinību par savu unikālo gatavošanas stilu. Viņš daudzos ēdienos izmantoja jūras aļģes un barības produktus, vārīja burkānus sienā un izmantoja citas modernas metodes, lai izsmalcinātām kompozīcijām pievienotu zemnieciskas notis.

Kad Patersons nolēma, ka vēlas vairāk laika veltīt citiem projektiem, viņš atveda Kērkliju no Čikāgas, un Kērklijs divus gadus palika Coi virtuvē. Kamēr mierīgais japāņu iedvesmotais interjers praktiski nemainījās, Kērklijs padarīja daudzpusīgas vakariņas atšķirīgas, piedāvājot jūras velšu ēdienkarti, kas nedaudz līdzinājās iepriekšējiem piedāvājumiem.

Ar Andersonu ir vēl viens spēles stils. Pēc divām nesenām vizītēm Coi pie Andersona & mdash viena marta sākumā un otru šī mēneša sākumā & mdash es jūtu, ka Andersons joprojām strādā, lai definētu un pilnveidotu savu redzējumu.

1 no 4 Goeduck ar karamelizētu pīļu krēmu, gliemeņu želeju un zaļo sīpolu Michael Bauer / The Chronicle Show More Show mazāk

2 no 4 Ēriks Andersons (priekšā) pārņems Coi jaunā šefpavāra pienākumus. Restorāns nesen nopelnīja savu trešo "Michelin" zvaigzni, kuru saņēma Metjū Kērklijs (aizmugurē). Anjali Pinto Rādīt vairāk Rādīt mazāk

3 no 4 Coi interjers Sanfrancisko, Kalifornijā, ir redzams 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

4 no 4 cilvēkiem vakariņo Coi pilsētā Sanfrancisko, Kalifornijā, 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

Es ceru, ka ar laiku viņa idejas kļūs želejas. Bet pagaidām, šķiet, ir neskaidrības, kā viņa stilu apvienot ar Patterson & rsquos un iekļaut Kalifornijas gaišākās nianses. Pēc mazāk nekā 10 dienām, kad tiks paziņoti ikgadējie 100 labākie restorāni, Coi nebūs sarakstā.

Andersons ir tehniski apdāvināts, un izstādē ir daudz sarežģītu paņēmienu un skaistu ēdienu, taču prezentācija bieži aizstāj patieso garšu. Ēdienkarte šķiet izjaukta bez atšķirīgās personības, kas atšķir četru zvaigžņu restorānu.

Ēdienkartē ir spēcīgi klasiski franču elementi, taču daudzpakāpju ēdienkarte (250 USD par 11 ēdieniem vienā apmeklējumā un 10 - citā apmeklējumā) atpalika par sezonu.

Papildus pilnīgam ēdienkartes apvērsumam kopš Kērlija aiziešanas ir notikušas būtiskas izmaiņas, tostarp jauns ģenerāldirektors Maikls Džedžs, kurš strādājis daudzās līča apgabala augstākajās vietās, un atgriežas someljē Tomass Smits. . Šī pāreja ir palīdzējusi uzlabot pakalpojumu, kas trūka manās vizītēs Kirklija vadībā. Faktiski galvenā pieķeršanās vieta ir mīklas šefpavārs Railijs Redferns, un viņas deserti bija abu vakariņu izcēlums.

Pirmais ēdiens, kas tika pasniegts uz apaļa keramikas diska, bija Lilliputas zefīra taisnstūris, kas pārklāts ar citrona želeju, dimetānnaftalīna lieluma sunčoka tartletu un šķiņķa un siera buljonu. Tie radīja cerības uz nākamo kursu, kur Andersons slāņveida skūto geoduck marinēja jūras aļģēs un šalotes ar karamelizētu pīļu krēmu, caurspīdīgu gliemeņu želeju, olīveļļu un sinepju un redīsu ziedu vāciņu. Ziedu atstātais pavasarīgais iespaids atspēkoja to, ka izrādījās smags, taukiem līdzīgs pārklājums mutē, kas atcēla citu sastāvdaļu ieguldījumu.

Dungenesas krabis, kas vienā vizītē tika pārvērsts par terīnu ar surogātpasta faktūru, pēdējā laicīgā vizītē par laimi tika aizstāts ar pusdolāru kolrābju kārtas. Brūnā sviestā cepti sakņu dārzeņi tika pārklāti ar mandeļu putekļiem un sagriezti divās daļās, pirms tie tika pārklāti ar trim citronzāles panna cotta bumbiņām, kurām bija zefīra tekstūra. Diemžēl es nevarēju atrast lielu sinerģiju starp elementiem.

Asins apelsīnu suflē ar creme fraiche un citrona un hibiska vafelēm Michael Bauer / The Chronicle

Tālāk iznāca pārsteigums, kas izcēlās kā gaismas zibspuldze tumšā telpā: viena bieza lauku maizes šķēle, par kuru viesmīlis teica, bija no vietējās maizes ceptuves.

Šī šķiet dīvaina vieta, kur taupīt, it īpaši, ja tā nāk kā atsevišķs kurss un pievērš uzmanību citām četrzvaigžņu vietām. Piemēram, Cidonijā viesmīlis piegādā divpakāpju koka kasti, ko viņš atdala uz galda, lai parādītu trīs veidu neparastu mājās ceptu maizi.

Es arī domāju par savu neseno Cidonijas apmeklējumu, kad ieraudzīju Anderson & rsquos prezentāciju par diviem baltiem sparģeļu šķēpiem, kas blakus kaviāra pudelei uz rozā greipfrūtu emulsijas un fenheļa ievārījuma punktiem. Dārzeņi nebija gluži gatavi un pārāk kraukšķīgi, pretstatā ēdienam Kvinsā, kur sparģeļi tika pasniegti caurspīdīgā stikla spainī, kas piepildīts ar garšaugu infūziju. Šķēpi tika nozvejoti un pārklāti ar galda pusi. Viņi bija uzsūkuši smaržīgo šķidrumu un tiem bija tikai neliela pretestība, kas ātri piekāpās krēmveida interjeram.

Mani vilināja Andersona un rsquos stores izskats. Viņš nolika zivis uz grauzdētas vistas mērces blakus biezenī savainu kāpostu un estragonu, un vistas sirsniņai, kas bija bieza putekļaina ar Kalifornijas lauru lapu pulveri un šķēpa ar lauru koka zaru. Tomēr zaļo lauru lapu pulveris, kas pārklāja sirdi, bija rūgts, tas pats jautājums man bija ar vēlāku baložu gaitu. Katra šķīvis tika novietots ar krūtiņas šķēli blakus forcemeat konfektei, un daļa mandarīna un dimetānnaftalīna lieluma pommes suflē, kas biezā kārtā pārklāta ar rampas pulveri, kas ātri aizēnoja mandarīnu mērci un izsvieda trauku no līdzsvara.


Kāpēc restorāns Coi nebūs šī gada Top 100 restorānu sarakstā?

Šogad Michelin Guide inspektori saskaras ar dilemmu, izsniedzot jaunos zvaigžņu vērtējumus. Oktobrī viņi šefpavāra Metjū Kērklija vadībā paaugstināja Coi līdz trim zvaigznēm, bet līdz brīdim, kad tika paziņots, Kērklijs jau bija pieņēmis lēmumu izstāties, lai varētu strādāt pie kulinārijas konkursa Bocuse d & rsquoOr, ko amerikāņi uzvarēja pirmo reizi pagājušajā gadā .

Īpašniekam Danielam Patersonam, kuram, tāpat kā Kērklijam, par ēdienu tika piešķirts četru zvaigžņu hronikas vērtējums (nekonsekventa apkalpošana neļāva restorānam iegūt četru zvaigžņu kopvērtējumu), bija jāatrod jauns šefpavārs, lai turpinātu mantot. Tas izrādījās Ēriks Andersons, kura CV ietver pavāra atvēršanu slavētajā Catbird Seat Nešvilā. Pavisam nesen viņš bija Mineapolē, atjaunojot kafejnīcu Grand.

Andersons ieradās novembrī un strādāja kopā ar Patersonu sešas nedēļas, lai uzzinātu Patersona un rsquos redzējumu par Kalifornijas virtuvi, pirms janvārī pārņēma ēdienkarti. Patersons bija nopelnījis atzinību par savu unikālo gatavošanas stilu. Viņš daudzos ēdienos izmantoja jūras aļģes un barības produktus, vārīja burkānus sienā un izmantoja citas modernas metodes, lai izsmalcinātām kompozīcijām pievienotu zemnieciskas notis.

Kad Patersons nolēma, ka vēlas vairāk laika veltīt citiem saviem projektiem, viņš atveda Kērkliju no Čikāgas, un Kērklijs divus gadus palika Coi virtuvē. Kamēr mierīgais japāņu iedvesmotais interjers praktiski nemainījās, Kērklijs padarīja daudzpusīgas vakariņas atšķirīgas, piedāvājot jūras velšu ēdienkarti, kas nedaudz līdzinājās iepriekšējiem piedāvājumiem.

Ar Andersonu ir vēl viens spēles stils. Pēc divām nesenām vizītēm Coi pie Andersona & mdash viena marta sākumā un otra šī mēneša sākumā & mdash es jūtu, ka Andersons joprojām strādā, lai definētu un pilnveidotu savu redzējumu.

1 no 4 Goeduck ar karamelizētu pīļu krēmu, gliemeņu želeju un zaļo sīpolu Michael Bauer / The Chronicle Show More Show mazāk

2 no 4 Ēriks Andersons (priekšā) pārņems Coi jaunā šefpavāra pienākumus. Restorāns nesen nopelnīja savu trešo Michelin zvaigzni, kuru saņēma Metjū Kērklijs (aizmugurē). Anjali Pinto Rādīt vairāk Rādīt mazāk

3 no 4 Coi interjers Sanfrancisko, Kalifornijā, ir redzams 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

4 no 4 cilvēkiem vakariņo Coi pilsētā Sanfrancisko, Kalifornijā, 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

Es ceru, ka ar laiku viņa idejas kļūs želejas. Bet pagaidām, šķiet, ir neskaidrības, kā viņa stilu apvienot ar Patterson & rsquos un iekļaut Kalifornijas gaišākās nianses. Pēc mazāk nekā 10 dienām, kad tiks paziņoti ikgadējie 100 labākie restorāni, Coi nebūs sarakstā.

Andersons ir tehniski apdāvināts, un izstādē ir daudz sarežģītu paņēmienu un skaistu ēdienu, taču prezentācija bieži aizstāj patieso garšu. Ēdienkarte šķiet izjaukta bez atšķirīgās personības, kas atšķir četrzvaigžņu restorānu.

Ēdienkartē ir spēcīgi klasiski franču elementi, taču daudzpakāpju ēdienkarte (250 USD par 11 ēdieniem vienā apmeklējumā un 10 - citā apmeklējumā) atpalika par sezonu.

Papildus pilnīgam ēdienkartes apvērsumam kopš Kērlija aiziešanas ir notikušas ievērojamas izmaiņas mājas priekšā, tostarp jauns ģenerālmenedžeris Maikls Džedžs, kurš strādājis daudzās līča apgabala augstākajās vietās, un atgriežas someljē Tomass Smits . Šī pāreja ir palīdzējusi uzlabot pakalpojumu, kas trūka manās vizītēs Kirklija vadībā. Patiesībā galvenā pieķeršanās ir mīklas šefpavārs Railijs Redferns, un viņas deserti bija abu vakariņu izcēlums.

Pirmais ēdiens, kas tika pasniegts uz apaļa keramikas diska, bija Lilliputas zefīra taisnstūris, kas pārklāts ar citrona želeju, dimetānnaftalīna lieluma sunčoka tartletu un šķiņķa un siera buljonu. Tie radīja cerības uz nākamo kursu, kur Andersons slāņveida skūto geoduck marinēja jūras aļģēs un šalotes ar karamelizētu pīļu krēmu, caurspīdīgu gliemeņu želeju, olīveļļu un sinepju un redīsu ziedu vāciņu. Ziedu atstātais pavasarīgais iespaids atspēkoja to, ka izrādījās smags, taukiem līdzīgs pārklājums mutē, kas atcēla citu sastāvdaļu ieguldījumu.

Dungenesas krabis, kas vienā vizītē tika pārvērsts par terīnu ar surogātpasta faktūru, pēdējā laicīgā vizītē par laimi tika aizstāts ar pusdolāru kolrābju kārtas. Brūnā sviestā cepti sakņu dārzeņi tika pārklāti ar mandeļu putekļiem un sagriezti divās daļās, pirms tie tika pārklāti ar trim citronzāles panna cotta bumbiņām, kurām bija zefīra tekstūra. Diemžēl es nevarēju atrast lielu sinerģiju starp elementiem.

Asins apelsīnu suflē ar creme fraiche un citrona un hibiska vafelēm Michael Bauer / The Chronicle

Tālāk iznāca pārsteigums, kas izcēlās kā gaismas zibspuldze tumšā telpā: viena bieza lauku maizes šķēle, par kuru viesmīlis teica, bija no vietējās maizes ceptuves.

Šķiet, ka tā ir dīvaina vieta, kur taupīt, it īpaši, ja tā nāk kā atsevišķs kurss un pievērš uzmanību citām četrzvaigžņu vietām. Piemēram, Cidonijā viesmīlis piegādā divpakāpju koka kasti, ko viņš atdala uz galda, lai parādītu trīs veidu neparastu mājās ceptu maizi.

Es arī domāju par savu neseno Cidonijas apmeklējumu, kad ieraudzīju Anderson & rsquos prezentāciju ar diviem baltiem sparģeļu šķēpiem, kas blakus kaviāra pudelei uz rozā greipfrūtu emulsijas un fenheļa ievārījuma punktiem. Dārzeņi nebija gluži gatavi un pārāk kraukšķīgi, pretstatā ēdienam pie Cidonijas, kur sparģeļi tika pasniegti caurspīdīgā stikla spainī, kas piepildīts ar garšaugu infūziju. Šķēpi tika nozvejoti un pārklāti ar galda pusi. Viņi bija uzsūkuši smaržīgo šķidrumu, un tiem bija tikai neliela pretestība, kas ātri piekāpās krēmveida interjeram.

Mani vilināja Andersona un rsquos stores izskats. Viņš nolika zivis uz grauzdētas vistas mērces blakus biezenī savainu kāpostu un estragonu, un vistas sirsniņai, kas bija bieza putekļaina ar Kalifornijas lauru lapu pulveri un šķēpa ar lauru koka zaru. Tomēr zaļo lauru lapu pulveris, kas pārklāja sirdi, bija rūgts, tas pats jautājums man bija ar vēlāku baložu gaitu. Katra šķīvis tika novietots ar krūtiņas šķēli blakus forcemeat konfektei, un daļa mandarīna un dimetānnaftalīna lieluma pommes suflē, kas biezā kārtā pārklāta ar rampas pulveri, kas ātri aizēnoja mandarīnu mērci un izsvieda trauku no līdzsvara.


Kāpēc restorāns Coi nebūs šī gada Top 100 restorānu sarakstā?

Šogad Michelin Guide inspektori saskaras ar dilemmu, izsniedzot jaunos zvaigžņu vērtējumus. Oktobrī viņi šefpavāra Metjū Kērklija vadībā paaugstināja Coi līdz trim zvaigznēm, bet līdz paziņojuma brīdim Kērklijs jau bija pieņēmis lēmumu izstāties, lai varētu strādāt pie kulinārijas konkursa Bocuse d & rsquoOr, ko amerikāņi pirmo reizi uzvarēja pagājušajā gadā .

Īpašniekam Danielam Patersonam, kuram, tāpat kā Kērklijam, par ēdienu tika piešķirts četru zvaigžņu hronikas vērtējums (nekonsekventa apkalpošana neļāva restorānam iegūt četru zvaigžņu kopvērtējumu), bija jāatrod jauns šefpavārs, lai turpinātu mantot. Tas izrādījās Ēriks Andersons, kura CV ietver pavāra atvēršanu slavētajā Catbird Seat Nešvilā. Pavisam nesen viņš bija Mineapolē, atjaunojot kafejnīcu Grand.

Andersons ieradās novembrī un strādāja kopā ar Patersonu sešas nedēļas, lai uzzinātu Patersona un rsquos redzējumu par Kalifornijas virtuvi, pirms janvārī pārņēma ēdienkarti. Patersons bija nopelnījis atzinību par savu unikālo gatavošanas stilu. Viņš daudzos ēdienos izmantoja jūras aļģes un barības produktus, vārīja burkānus sienā un izmantoja citas modernas metodes, lai izsmalcinātām kompozīcijām pievienotu zemnieciskas notis.

Kad Patersons nolēma, ka vēlas vairāk laika veltīt citiem projektiem, viņš atveda Kērkliju no Čikāgas, un Kērklijs divus gadus palika Coi virtuvē. Kamēr mierīgais japāņu iedvesmotais interjers praktiski nemainījās, Kērklijs padarīja daudzpusīgas vakariņas atšķirīgas, piedāvājot jūras velšu ēdienkarti, kas nedaudz līdzinājās iepriekšējiem piedāvājumiem.

Ar Andersonu ir vēl viens spēles stils. Pēc divām nesenām vizītēm Coi pie Andersona & mdash viena marta sākumā un otra šī mēneša sākumā & mdash es jūtu, ka Andersons joprojām strādā, lai definētu un pilnveidotu savu redzējumu.

1 no 4 Goeduck ar karamelizētu pīļu krēmu, gliemeņu želeju un zaļo sīpolu Michael Bauer / The Chronicle Show More Show mazāk

2 no 4 Ēriks Andersons (priekšā) pārņems Coi jaunā šefpavāra pienākumus. Restorāns nesen nopelnīja savu trešo Michelin zvaigzni, kuru saņēma Metjū Kērklijs (aizmugurē). Anjali Pinto Rādīt vairāk Rādīt mazāk

3 no 4 Coi interjers Sanfrancisko, Kalifornijā, ir redzams 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

4 no 4 cilvēkiem vakariņo Coi pilsētā Sanfrancisko, Kalifornijā, 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

Es ceru, ka ar laiku viņa idejas kļūs želejas. Bet pagaidām, šķiet, ir neskaidrības, kā viņa stilu apvienot ar Patterson & rsquos un iekļaut Kalifornijas gaišākās nianses. Pēc mazāk nekā 10 dienām, kad tiks paziņoti ikgadējie 100 labākie restorāni, Coi nebūs sarakstā.

Andersons ir tehniski apdāvināts, un izstādē ir daudz sarežģītu paņēmienu un skaistu ēdienu, taču prezentācija bieži aizstāj patieso garšu. Ēdienkarte šķiet izjaukta bez atšķirīgās personības, kas atšķir četru zvaigžņu restorānu.

Ēdienkartē ir spēcīgi klasiski franču elementi, taču daudzpakāpju ēdienkarte (250 USD par 11 ēdieniem vienā apmeklējumā un 10 - citā apmeklējumā) atpalika par sezonu.

Papildus pilnīgam ēdienkartes apvērsumam kopš Kērlija aiziešanas ir notikušas būtiskas izmaiņas, tostarp jauns ģenerāldirektors Maikls Džedžs, kurš strādājis daudzās līča apgabala augstākajās vietās, un atgriežas someljē Tomass Smits. . Šī pāreja ir palīdzējusi uzlabot pakalpojumu, kas trūka manās vizītēs Kirklija vadībā. Faktiski galvenā pieķeršanās vieta ir mīklas šefpavārs Railijs Redferns, un viņas deserti bija abu vakariņu izcēlums.

Pirmais ēdiens, kas tika pasniegts uz apaļa keramikas diska, bija Lilliputas zefīra taisnstūris, kas pārklāts ar citrona želeju, dimetānnaftalīna lieluma sunčoka tartletu un šķiņķa un siera buljonu. Tie radīja cerības uz nākamo kursu, kur Andersons slāņveida skūto geoduck marinēja jūras aļģēs un šalotes ar karamelizētu pīļu krēmu, caurspīdīgu gliemeņu želeju, olīveļļu un sinepju un redīsu ziedu vāciņu. Ziedu atstātais pavasara iespaids atspēkoja to, kas izrādījās smags, taukiem līdzīgs pārklājums mutē, kas atcēla citu sastāvdaļu ieguldījumu.

Dungenesas krabis, kas vienā vizītē tika pārvērsts par terīnu ar surogātpasta faktūru, pēdējā laicīgā vizītē par laimi tika aizstāts ar pusdolāru kolrābju kārtas. Brūnā sviestā cepti sakņu dārzeņi tika pārklāti ar mandeļu putekļiem un sagriezti divās daļās, pirms tie tika pārklāti ar trim citronzāles panna cotta bumbiņām, kurām bija zefīra tekstūra. Diemžēl es nevarēju atrast lielu sinerģiju starp elementiem.

Asins apelsīnu suflē ar creme fraiche un citrona un hibiska vafelēm Michael Bauer / The Chronicle

Tālāk iznāca pārsteigums, kas izcēlās kā gaismas zibspuldze tumšā telpā: viena bieza lauku maizes šķēle, par kuru viesmīlis teica, bija no vietējās maizes ceptuves.

Šī šķiet dīvaina vieta, kur taupīt, it īpaši, ja tā nāk kā atsevišķs kurss un pievērš uzmanību citām četrzvaigžņu vietām. Piemēram, Cidonijā viesmīlis piegādā divpakāpju koka kasti, ko viņš atdala uz galda, lai parādītu trīs veidu neparastu mājās ceptu maizi.

Es arī domāju par savu neseno Cidonijas apmeklējumu, kad ieraudzīju Anderson & rsquos prezentāciju par diviem baltiem sparģeļu šķēpiem, kas blakus kaviāra pudelei uz rozā greipfrūtu emulsijas un fenheļa ievārījuma punktiem. Dārzeņi nebija gluži gatavi un pārāk kraukšķīgi, pretstatā ēdienam pie Cidonijas, kur sparģeļi tika pasniegti caurspīdīgā stikla spainī, kas piepildīts ar garšaugu infūziju. Šķēpi tika nozvejoti un pārklāti ar galda pusi. Viņi bija uzsūkuši smaržīgo šķidrumu, un tiem bija tikai neliela pretestība, kas ātri piekāpās krēmveida interjeram.

Mani vilināja Andersona un rsquos stores izskats. Viņš nolika zivis uz grauzdētas vistas mērces blakus biezenī savainu kāpostu un estragonu, un vistas sirsniņai, kas bija bieza putekļaina ar Kalifornijas lauru lapu pulveri un šķēpa ar lauru koka zaru. Tomēr zaļo lauru lapu pulveris, kas pārklāja sirdi, bija rūgts, tas pats jautājums man bija ar vēlāku baložu gaitu. Katra šķīvis tika novietots ar krūtiņas šķēli blakus forcemeat konfektei, un daļa mandarīna un dimetānnaftalīna lieluma pommes suflē, kas biezā kārtā pārklāta ar rampas pulveri, kas ātri aizēnoja mandarīnu mērci un izsvieda trauku no līdzsvara.


Kāpēc restorāns Coi nebūs šī gada Top 100 restorānu sarakstā?

Michelin Guide inspektori šogad saskaras ar dilemmu, izsniedzot jaunos zvaigžņu vērtējumus. Oktobrī viņi šefpavāra Metjū Kērklija vadībā paaugstināja Coi līdz trim zvaigznēm, bet līdz brīdim, kad tika paziņots, Kērklijs jau bija pieņēmis lēmumu izstāties, lai varētu strādāt pie kulinārijas konkursa Bocuse d & rsquoOr, ko amerikāņi uzvarēja pirmo reizi pagājušajā gadā .

Īpašniekam Danielam Patersonam, kuram, tāpat kā Kērklijam, par ēdienu tika piešķirts četru zvaigžņu hronikas vērtējums (nekonsekventa apkalpošana neļāva restorānam iegūt četru zvaigžņu kopvērtējumu), bija jāatrod jauns šefpavārs, lai turpinātu mantot. Tas izrādījās Ēriks Andersons, kura CV ietver pavāra atvēršanu slavētajā Catbird Seat Nešvilā. Pavisam nesen viņš bija Mineapolē, atjaunojot kafejnīcu Grand.

Andersons ieradās novembrī un strādāja kopā ar Patersonu sešas nedēļas, lai uzzinātu Patersona un rsquos redzējumu par Kalifornijas virtuvi, pirms janvārī pārņēma ēdienkarti. Patersons bija nopelnījis atzinību par savu unikālo gatavošanas stilu. Viņš daudzos ēdienos izmantoja jūras aļģes un barības produktus, vārīja burkānus sienā un izmantoja citas modernas metodes, lai izsmalcinātām kompozīcijām pievienotu zemnieciskas notis.

Kad Patersons nolēma, ka vēlas vairāk laika veltīt citiem projektiem, viņš atveda Kērkliju no Čikāgas, un Kērklijs divus gadus palika Coi virtuvē. Kamēr mierīgais japāņu iedvesmotais interjers praktiski nemainījās, Kērklijs padarīja daudzpusīgas vakariņas atšķirīgas, piedāvājot jūras velšu ēdienkarti, kas nedaudz līdzinājās iepriekšējiem piedāvājumiem.

Ar Andersonu ir vēl viens spēles stils. Pēc divām nesenām vizītēm Coi pie Andersona & mdash viena marta sākumā un otru šī mēneša sākumā & mdash es jūtu, ka Andersons joprojām strādā, lai definētu un pilnveidotu savu redzējumu.

1 no 4 Goeduck ar karamelizētu pīļu krēmu, gliemeņu želeju un zaļo sīpolu Michael Bauer / The Chronicle Show More Show mazāk

2 no 4 Ēriks Andersons (priekšā) pārņems Coi jaunā šefpavāra pienākumus. Restorāns nesen nopelnīja savu trešo "Michelin" zvaigzni, kuru saņēma Metjū Kērklijs (aizmugurē). Anjali Pinto Rādīt vairāk Rādīt mazāk

3 no 4 Coi interjers Sanfrancisko, Kalifornijā, ir redzams 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

4 no 4 cilvēkiem vakariņo Coi pilsētā Sanfrancisko, Kalifornijā, 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

Es ceru, ka ar laiku viņa idejas kļūs želejas. Bet pagaidām, šķiet, ir neskaidrības, kā viņa stilu apvienot ar Patterson & rsquos un iekļaut Kalifornijas gaišākās nianses. Pēc mazāk nekā 10 dienām, kad tiks paziņoti ikgadējie 100 labākie restorāni, Coi nebūs sarakstā.

Andersons ir tehniski apdāvināts, un izstādē ir daudz sarežģītu paņēmienu un skaistu ēdienu, taču prezentācija bieži aizstāj patieso garšu. Ēdienkarte šķiet izjaukta bez atšķirīgās personības, kas atšķir četru zvaigžņu restorānu.

Ēdienkartē ir spēcīgi klasiski franču elementi, taču daudzpakāpju ēdienkarte (250 USD par 11 ēdieniem vienā apmeklējumā un 10 - citā apmeklējumā) atpalika par sezonu.

Papildus pilnīgam ēdienkartes apvērsumam kopš Kērlija aiziešanas ir notikušas būtiskas izmaiņas, tostarp jauns ģenerāldirektors Maikls Džedžs, kurš strādājis daudzās līča apgabala augstākajās vietās, un atgriežas someljē Tomass Smits. . Šī pāreja ir palīdzējusi uzlabot pakalpojumu, kas trūka manās vizītēs Kirklija vadībā. Patiesībā galvenā pieķeršanās ir mīklas šefpavārs Railijs Redferns, un viņas deserti bija abu vakariņu izcēlums.

Pirmais ēdiens, kas tika pasniegts uz apaļa keramikas diska, bija Lilliputas zefīra taisnstūris, kas pārklāts ar citrona želeju, dimetānnaftalīna lieluma sunčoka tartletu un šķiņķa un siera buljonu. Tie radīja cerības uz nākamo kursu, kur Andersons slāņveida skūto geoduck marinēja jūras aļģēs un šalotes ar karamelizētu pīļu krēmu, caurspīdīgu gliemeņu želeju, olīveļļu un sinepju un redīsu ziedu vāciņu. Ziedu atstātais pavasara iespaids atspēkoja to, kas izrādījās smags, taukiem līdzīgs pārklājums mutē, kas atcēla citu sastāvdaļu ieguldījumu.

Dungenesas krabis, kas vienā vizītē tika pārvērsts par terīnu ar surogātpasta faktūru, pēdējā laicīgā vizītē par laimi tika aizstāts ar pusdolāru kolrābju kārtas. Brūnā sviestā cepti sakņu dārzeņi tika pārklāti ar mandeļu putekļiem un sagriezti divās daļās, pirms tie tika pārklāti ar trim citronzāles panna cotta bumbiņām, kurām bija zefīra tekstūra. Diemžēl es nevarēju atrast lielu sinerģiju starp elementiem.

Asins apelsīnu suflē ar creme fraiche un citrona un hibiska vafelēm Michael Bauer / The Chronicle

Tālāk iznāca pārsteigums, kas izcēlās kā gaismas zibspuldze tumšā telpā: viena bieza lauku maizes šķēle, par kuru viesmīlis teica, bija no vietējās maizes ceptuves.

Šī šķiet dīvaina vieta, kur taupīt, it īpaši, ja tā nāk kā atsevišķs kurss un pievērš uzmanību citām četrzvaigžņu vietām. Piemēram, Cidonijā viesmīlis piegādā divpakāpju koka kasti, ko viņš atdala uz galda, lai parādītu trīs veidu neparastu mājās ceptu maizi.

Es arī domāju par savu neseno Cidonijas apmeklējumu, kad ieraudzīju Anderson & rsquos prezentāciju par diviem baltiem sparģeļu šķēpiem, kas blakus kaviāra pudelei uz rozā greipfrūtu emulsijas un fenheļa ievārījuma punktiem. Dārzeņi nebija gluži gatavi un pārāk kraukšķīgi, pretstatā ēdienam Kvinsā, kur sparģeļi tika pasniegti caurspīdīgā stikla spainī, kas piepildīts ar garšaugu infūziju. Šķēpi tika nozvejoti un pārklāti ar galda pusi. Viņi bija uzsūkuši smaržīgo šķidrumu, un tiem bija tikai neliela pretestība, kas ātri piekāpās krēmveida interjeram.

Mani vilināja Andersona un rsquos stores izskats. Viņš nolika zivis uz grauzdētas vistas mērces blakus biezenī savainu kāpostu un estragonu, un vistas sirsniņai, kas bija bieza putekļaina ar Kalifornijas lauru lapu pulveri un šķēpa ar lauru koka zaru. Tomēr zaļo lauru lapu pulveris, kas pārklāja sirdi, bija rūgts, tas pats jautājums man bija ar vēlāku baložu gaitu. Katra šķīvis tika novietots ar krūtiņas šķēli blakus forcemeat konfektei, un daļa mandarīna un dimetānnaftalīna lieluma pommes suflē, kas biezā kārtā pārklāta ar rampas pulveri, kas ātri aizēnoja mandarīnu mērci un izsvieda trauku no līdzsvara.


Kāpēc restorāns Coi nebūs šī gada Top 100 restorānu sarakstā?

Šogad Michelin Guide inspektori saskaras ar dilemmu, izsniedzot jaunos zvaigžņu vērtējumus. Oktobrī viņi šefpavāra Metjū Kērklija vadībā paaugstināja Coi līdz trim zvaigznēm, bet līdz brīdim, kad tika paziņots, Kērklijs jau bija pieņēmis lēmumu izstāties, lai varētu strādāt pie kulinārijas konkursa Bocuse d & rsquoOr, ko amerikāņi uzvarēja pirmo reizi pagājušajā gadā .

Īpašniekam Danielam Patersonam, kuram, tāpat kā Kērklijam, par ēdienu tika piešķirts četru zvaigžņu hronikas vērtējums (nekonsekventa apkalpošana neļāva restorānam iegūt četru zvaigžņu kopvērtējumu), bija jāatrod jauns šefpavārs, lai turpinātu mantot. Tas izrādījās Ēriks Andersons, kura CV ietver pavāra atvēršanu slavētajā Catbird Seat Nešvilā. Pavisam nesen viņš bija Mineapolē, atjaunojot kafejnīcu Grand.

Andersons ieradās novembrī un strādāja kopā ar Patersonu sešas nedēļas, lai uzzinātu Patersona un rsquos redzējumu par Kalifornijas virtuvi, pirms janvārī pārņēma ēdienkarti. Patersons bija nopelnījis atzinību par savu unikālo gatavošanas stilu. Viņš daudzos ēdienos izmantoja jūras aļģes un barības produktus, vārīja burkānus sienā un izmantoja citas modernas metodes, lai izsmalcinātām kompozīcijām pievienotu zemnieciskas notis.

Kad Patersons nolēma, ka vēlas vairāk laika veltīt citiem projektiem, viņš atveda Kērkliju no Čikāgas, un Kērklijs divus gadus palika Coi virtuvē. Kamēr mierīgais japāņu iedvesmotais interjers praktiski nemainījās, Kērklijs padarīja daudzpusīgas vakariņas atšķirīgas, piedāvājot jūras velšu ēdienkarti, kas nedaudz līdzinājās iepriekšējiem piedāvājumiem.

Ar Andersonu ir vēl viens spēles stils. Pēc divām nesenām vizītēm Coi pie Andersona & mdash viena marta sākumā un otru šī mēneša sākumā & mdash es jūtu, ka Andersons joprojām strādā, lai definētu un pilnveidotu savu redzējumu.

1 no 4 Goeduck ar karamelizētu pīļu krēmu, gliemeņu želeju un zaļo sīpolu Michael Bauer / The Chronicle Show More Show mazāk

2 no 4 Ēriks Andersons (priekšā) pārņems Coi jaunā šefpavāra pienākumus. Restorāns nesen nopelnīja savu trešo "Michelin" zvaigzni, kuru saņēma Metjū Kērklijs (aizmugurē). Anjali Pinto Rādīt vairāk Rādīt mazāk

3 no 4 Coi interjers Sanfrancisko, Kalifornijā, ir redzams 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

4 no 4 cilvēkiem vakariņo Coi pilsētā Sanfrancisko, Kalifornijā, 2016. gada 13. maijā. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Rādīt vairāk Parādīt mazāk

Es ceru, ka ar laiku viņa idejas kļūs želejas. Bet pagaidām, šķiet, ir neskaidrības, kā viņa stilu apvienot ar Patterson & rsquos un iekļaut Kalifornijas gaišākās nianses. Pēc mazāk nekā 10 dienām, kad tiks paziņoti ikgadējie 100 labākie restorāni, Coi nebūs sarakstā.

Andersons ir tehniski apdāvināts, un izstādē ir daudz sarežģītu paņēmienu un skaistu ēdienu, taču prezentācija bieži aizstāj patieso garšu. Ēdienkarte šķiet izjaukta bez atšķirīgās personības, kas atšķir četru zvaigžņu restorānu.

Ēdienkartē ir spēcīgi klasiski franču elementi, taču daudzpakāpju ēdienkarte (250 USD par 11 ēdieniem vienā apmeklējumā un 10 - citā apmeklējumā) atpalika par sezonu.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.