Kokteiļu receptes, stiprie alkoholiskie dzērieni un vietējie bāri

Alternatīvās skābes: kā un kāpēc tos lietot kokteiļos

Alternatīvās skābes: kā un kāpēc tos lietot kokteiļos

Skābe ir viens no vissvarīgākajiem elementiem līdzsvarota kokteiļa izveidē. Tradicionāli skābe kokteiļos nāk citrusaugļu vai vermuta veidā, taču daudzi bārmeņi sāk eksperimentēt ar citiem avotiem. Iemeslu ir daudz, sākot ar ilgtspējību: citroni un laimes ir dažas no visneizmantojamākajām kokteiļa sastāvdaļām, jo ​​parasti tiek izmantota tikai sula un cietās vielas tiek izmestas, un šiem augļiem bieži ir arī smagas oglekļa pēdas, kas rodas transportēšanas laikā. Alternatīvās skābes ir rentablākas un ļauj aromātu izteikt ar netradicionālām metodēm un sastāvdaļām, padarot to daudzpusīgāku.

Pēdējo piecu līdz 10 gadu laikā ir parādījušās jaunas tehnikas, kas to ir ļāvušas izmantot. Viens paņēmiens ir augļu - un dažreiz dārzeņu - skābuma līmeņa regulēšana ar skābi vai dažādu sastāvdaļu paskābināšana / paskābināšana, kuru līdzsvarošanai nepieciešams mazliet vairāk skābes. Skābes līmeņa regulēšana, vienkārši sakot, nozīmē sastāvdaļas, parasti tās, kas jau satur nedaudz skābes, skābuma līmeņa noregulēšanu līdz līmenim, kas nodrošina līdzsvaru kokteilī. Tas gandrīz vienmēr nozīmē, ka tiek palielināts sastāvdaļas skābums, nevis samazināts. Kaut arī tehniski skābumu varētu pielāgot vairāk pamata vai sārmainākam, tas gandrīz nekad nebūtu par labu, ja runa būtu par kokteiļu līdzsvarošanu.

Piemēram, dažas citrusaugļu sulas, piemēram, apelsīnu un greipfrūtu, pašas par sevi nav pietiekami skābas, lai līdzsvarotu saldinātāju kokteilī. Nepievienojot citrona vai laima sulu ar augstāku skābumu, kas palielina kokteiļa uztverto skābumu un pH, bet arī to atšķaida un maina garšu, skābes regulēšana, ko bieži veic ar skābu pulveru palīdzību, ļauj zemāk skābiem augļiem līdzsvarot to saturu savu.

“Sākot lietot skābās alternatīvas, ilgtspējība bija mūsu prāta priekšplānā,” saka Bad Hunter galvenais bārmenis Vinny Starble, piebilstot, ka komanda vēlējās samazināt savus citrusaugļu atkritumus un arī novirzīt savu pirktspēju no komerciālās lauksaimniecības uz vietējie piegādātāji. "Viens no maniem iecienītākajiem veidiem, kā mēs līdz šim esam izmantojuši alternatīvas skābes, bija šampanieša skābes izveidošana." Strādājot pie spritza, viņš saka, komanda centās atkārtot šampanieša krēmveida teksturālo skābumu, kas pastāv tāpēc, ka vīns tiek pakļauts malolaktiskajai fermentācijai, atstājot vīnskābi un pienskābes. Lai to izdarītu, komanda izmantoja pienskābes un vīnskābes pulverus, lai paskābinātu veselos spritz muciņas līdz skābuma līmenim, kas līdzīgs Šampaniešam.

Dereks Stillmens, Maiami The Sylvester bāra menedžeris un Bombay Sapphire konkursa Most Imaginative Bartender 12 labāko finālists, izmanto tradicionālāku pieeju skābes pielāgošanai, skābes pulveriem un citrusaugļiem neizmantojot plauktu stabilitāti un līdzsvaru. "Mēs izmantojam skābes dažādiem mērķiem, sākot no skābju līmeņa pielāgošanas dažos citrālos līdz citu citrusi stabilitātes uzlabošanai, līdz palīdzot saglabāt to dabiskās krāsas, piemēram, zaļo ābolu sulu," viņš saka. “Mēs arī izmantojam skābes, lai padarītu noteiktus augļu sīrupus popus un svaigus. Veicam variācijas uz Vecā Kubas kokteiļa, bet lielāko daļu laima sulas mēs aizstājam ar zaļo ābolu sulu, lai tā justos sulīgāka. Pielāgojam skābi zaļajā ābolu sulā, lai atdarinātu kaļķi tā asā ābolskābē. Mēs pievienojam arī citronskābi, jo kaļķu sulā ir vairākas skābes, bet mēs arī pievienojam askorbīnskābi (kas nav atrodams kaļķos), lai apturētu brūnēšanu ābolu sulā no oksidēšanās. ”

Zinātne ir laba, bet degustācija ir labāka

Kā patīk uzsvērt uz zinātni orientēts kokteiļu eksperts Deivs Arnolds, cilvēka aukslējas nevar izbaudīt pH - standarta skābuma un sārmainības rādītāju, tāpēc mērīšana šādā skalā ne vienmēr norāda uz garšu. To, kā cilvēki uztver skābumu, parasti mēra ar titrējamo skābumu (mērauklu, ko parasti izmanto vīna darīšanā līdzsvara un kvalitātes nodrošināšanai), taču šī metode ikdienas dzērienu pagatavošanai ir nedaudz pārāk tehniska, tāpēc vairums bārmeņu izmanto pH kā vispārēju norādījumu un papildiniet šo pasākumu ar degustāciju.

“Mēs pastāvīgi pārbaudām savu sulu un mīksto dzērienu briksa līmeni un pH līmeni,” saka Endrjū Viblijs, Stillife Bar un The Cloakroom Bar īpašnieks un bārmenis Monreālā. “Mums ir standarta formula, kuru mēs izmantojam lielākajā daļā savu sirsnīgo, un tad mēs pārliecināmies, ka tā paliek šajā diapazonā. Mūsu standarta formula ir 20% cukura un 0,5% skābju maisījuma (ābolskābes, citrona un vīnskābes) augļiem ar jau augstu pH [no kopējā svara], piemēram, zemeņu un ananāsu. Augļiem, kuru pH ir nedaudz zemāks, piemēram, bumbieriem, mēs darām 20% cukura un 0,75% skābes. ”

Bad Hunterā Starble izmanto eksperimentālāku pieeju skābuma iezvanīšanai, pielāgojot ar skābiem pulveriem. "Mēģinot sasniegt pareizo TA [titrējamā skābuma] līdzsvaru dzērienā, mēs izmantojam aukslēju un vērojam arī to, ko mēs zinām par skābju līmeni citrusaugļu sulās un kā šīs sulas uzvedās kokteiļos, lai sasniegtu līdzsvara punktu," viņš sacīja saka. “Piemēram, ja es vēlētos pagatavot perforatoru ar ķiršu sulu, es varētu domāt, ka es gribētu to paskābināt ar citronskābi. … Es varētu sākt domāt par to, cik daudz citronu sulas varētu būt vajadzīgs šādam kokteiļam, un paskābināt ķiršu sulu ar citronskābes daudzumu, kāds būtu šādā citronu sulā. ”

Fermentācijai ir vairāki pielietojumi

Vēl viens populārs alternatīvs kokteiļu skābuma avots ir no fermentiem, kas var ietvert laktofermentētas sastāvdaļas, kā arī etiķus, ko var pagatavot kokteiļu krūmos.

"Mēs diezgan labi apzināmies, ko mēs izniekojam un no kurienes nāk mūsu produkcija," saka Šauns Trakslers, Vault galvenais bārmenis Fajetvilvilā, Arkā. "Es uzskatu, ka fantastisku etiķu (etiķskābes) izmantošana ir laipni gaidīta. atelpa no citrusaugļiem. Es jau kādu laiku audzinu pati savu “māti”, lai sāktu fermentēt savus etiķus savā mājā, un tas ir izrādījies diezgan vērtīgs piedzīvojums. Tas ir pārsteidzošs veids, kā atrast otrreizējus produktus sabojāt produktu un izcilāko vīnu. ”

Šī alternatīvā etiķa lietošana ir ideāls veids, kā nodrošināt, lai visi atvērtie vīni netiktu izšķiesti. Kaut arī etiķus var izmantot kā skābi tīrā veidā, neapšaubāmi to vislabākais pielietojums ir krūms. Krūmi ir īpaši aromātiski, ja tos gatavo ar mājās gatavotu etiķi, un tas nodrošina arī skābuma un salduma līdzsvarošanu kokteilī - arī vienā sastāvdaļā.

Lakto-fermentācija kļūst arvien populārāka arī tāpēc, ka tā ir noderīga ar lūžņiem un citām sastāvdaļām, kuras pretējā gadījumā tiktu izniekotas. “Vienmēr ir svarīgi atcerēties, ko jūs varat izmantot, lai izveidotu kaut ko no atkritumiem,” saka Luizs Hernandezs, bārmenis un Cocktail Illustrators Consulting īpašnieks. Nesen viņš izmantoja lakto fermentētu šķidrumu no marinētiem burkāniem, lai pienā izmantotu skābi. “Svarīga lieta, kas jāpatur prātā, ir tāda, ka, ja jūs lietojat kaut ko skābi, piemēram, sālījumu, tas ir ļoti viendimensionāls šķidrums, un tas ir jākoriģē ar skābi, lai tas būtu pietiekami skābs, lai mainītu noteiktus kokteiļus , piemēram, piena perforators, ”viņš saka. Citiem vārdiem sakot, kaut arī pats sālījums ir skābs, viņš pievieno skābu pulveri papildu skābumam, lai nodrošinātu, ka šķidrums ir pietiekami skābs, lai līdzsvarotu saldos kokteiļa komponentus.

Stillife, nevis citrusaugļu vietā, Whibley līdzsvara iegūšanai izmanto dažāda veida skābes, no kurām dažas rodas fermentācijas procesā. "Mūsu galvenie veidi, kā izmantot skābumu, ir sirsnīgi, kuriem mums ir daži dažādi veidi, kā atrast līdzsvaru," viņš saka. Piemēram, bumbieru kārbā komanda pievieno bumbieru sulai 10% lakto-fermentētu bumbieru atkritumus kā sākuma kultūru un ļauj tai raudzēties divas dienas. Pēc tam viņi līdzsvaro cukuru un skābi. Viņa komanda arī lakto-fermentē visu celulozi un atkritumus, kas parasti tiek izmesti, ieskaitot citrusaugļu atkritumus no The Cloakroom, un sajauc tos ar sirsnīgajiem, lai tie darbotos kā iesācēju kultūra.

Lai izmantotu alternatīvas skābes kokteiļos, ir vajadzīgas zināšanas par priekšmetiem, kas atšķiras no tā, kas nepieciešams klasisko kokteiļu pagatavošanai. Tomēr tas atspoguļo neizbēgamu kokteiļu nozares attīstību, jo dzērienu ražotāji meklē veidus, kā ieviest jauninājumus un uzlabot ilgtspēju.

“Nebaidieties no citu skābju lietošanas,” saka Starble. “Paņemiet rokās dažus pulverus, verjus, negāzētu vīnu, etiķi utt. Un sāciet sajaukt un degustēt. Jo vairāk jums garšos, kā šīs sastāvdaļas mijiedarbojas ar kokteiļiem, jo ​​stiprākas aukslējas izprot pamata līmeņa līdzsvars starp cukuru, spirtu un skābi.

“Eksperimentēšanai ir tik daudz vietas,” piebilst Starble. "Un, ja mēs kā kopiena visi sākam strādāt ar dažādām sastāvdaļām, mēs patiešām varam mainīt to, kā nākamā paaudze domā par kokteiļiem."


Skatīties video: Vegāns veikalā: augu piens (Septembris 2021).