Modernisma kulinārija

Foto: Skots Heimendingers

Bijušajam Microsoft galvenajam tehnoloģiju virsniekam Natānam Mihrvoldam ir zinātne. Modernisma kulinārija, AKA Molecular gastronomy, ar zinātniskiem mērījumiem nonāk līdz gatavošanas paņēmienu un sastāvdaļu smalkumiem. Klikšķis šeit receptēm. Pārtika: Anjana Šankere un Maksims Bilets

Pārtikas pagatavošanas zinātne

Foto: Skots Heimendingers

Par godu šī žurnāla dzimšanas dienai mēs lūdzām Natana Mīrvolda modernisma pavāru komandu sapņot par dažiem ēdieniem, izmantojot savas laboratorijas nerd metodes un lieliskās mašīnas. Mērvolds ar savu piecu sējumu apjomu Modernisma virtuve pavārgrāmata (un šoruden - grāmata mājas pavāriem) ir darījusi vairāk nekā jebkurš, lai dokumentētu modernisma pavāru skolu, kurā ietilpst Ferrans Adrià un Wylie Dufresne. Viņš un viņa līdzstrādnieki ir nopietni, uz garšu vērsti pavāri, nevis viltnieki, kas no būtībām izvelk tīras sastāvdaļas. Pārtika ir dinamiska un pēc būtības veselīga, un nelielas porcijas sniedz lielu atalgojumu.

Precīza temperatūras kontrole

Foto: Skots Heimendingers

Zemā temperatūrā konservēts paltuss, pistācija un pavasara ķiploku emulsija

Zivju pagatavošana precīzā, zemā temperatūrā rada brīnumus. Zivis parasti tiek pagatavotas daudz augstākā temperatūrā nekā nepieciešams, izraisot mīkstuma izžūšanu un zivju eļļu oksidēšanos un radot nepatīkamus zivju aromātus. Šeit mēs esam vārījuši zivju sous vide ūdens vannā līdz tikai 113 ° F.

Pirmkārt, paltusu mēs ātri izārstējam ar sāls-cukura berzi, kas palīdz saglabāt zivju sulīgo stingrību. Mērcei mēs sakē samazinām un pēc tam pievienojam mazliet skaistu zaļo pistāciju pastas, lai pievienotu garšas slāņus un krēmīgu muti. Jebkurš spilgti zaļš garšaugs vai salāti ar zināmu skābumu piešķir apburošu krāsu un garšas kontrastu zivju pērļu baltajai krāsai un gaiši zaļajai mērcei.

Uzraugiet pārtikas ķīmiskās un fizikālās reakcijas

Foto: Skots Heimendingers

Cryo Shucked Shigoku austere, Sunchoke krēms, rožu gūžas citrona želeja un noplūktas rožu ziedlapiņas

Kad vesela austere ir iegremdēta šķidrā slāpeklī, notiek kaut kas pārsteidzošs. Īpaši aukstais slāpeklis zibspuldzes laikā sasalst piedevu muskuļu, kas pēc tam ātri atkausējot atbrīvojas. Shucking kļūst brīze un atstāj austeru tekstūru un formu neskartu un skaistu.

Šim ēdienam mēs vēlējāmies akcentēt Shigoku austeres dabisko būtību. Sunchoke austeru krēms-emulsija, kas nesatur pienu-piešķir austeres riebīgajam sālījumam apmierinošu dziļumu. Marinētas rožu ziedlapiņas un rožu gūžas želeja pievieno augšējās notis un aso skābumu, lai radītu ļoti apmierinošu kodumu.

Eksperimentējiet ar dažādām garšu kombinācijām

Foto: Skots Heimendingers

Ķiršu tomāti un ķiršu salāti, pastinaku vaniļas pudiņš un citronzāle

Mums patīk izpētīt jaunas garšu kombinācijas, kas var likties dīvaini, bet patiesībā ir daudz jēgas, tiklīdz tās nogaršojat kopā. Šo ķiršu un ķiršu tomātu salātu saldās un sāļās īpašības man atgādina dažus no maniem iecienītākajiem Dienvidaustrumāzijas ēdienu elementiem, tomēr tā sastāvs jūtas itāļu vai franču valodā.

Ja ļoti uzmanīgi aplūkojat šo salātu attēlu, virs trauka varat redzēt plānu plīvuru, kas ir želatinizēts tomātu ūdens. Šāda veida želejas izgatavošana nav tik grūta, kā jūs varētu domāt, un šī tehnika paver durvis daudzām jautrām faktūrām.

Tomātu ūdeni želejā gatavo ar aukstu infūziju, kas ir vēl viens spēcīgs, bet vienkāršs paņēmiens - būtībā garšaugus vairākas stundas iemērc atdzesētā tomātu ūdenī. Šī pieeja iegūst smalkas augšējās notis un izvairās no to pagatavošanas, lai plīvurs dinamiski garšo pēc tomātiem un aromātiskajām vielām.

Apgaismojiet sajūtas ar garšu, smaržu, tekstūru un izskatu

Foto: Skots Heimendingers

Dārzeņu ravoli, spiediena karamelizēts Allium buljons un citronu eļļa

Lai ēdiens izskatītos kā mākslas darbs, ir kaut kas maģisks. Pusdienotājs, iespējams, nevēlas pat pieskarties ēdienam, taču, tiklīdz degustācija sākas, garšas, aromāti un faktūras apvienojas ar estētiku, lai radītu pilnīgu ēdiena pieredzi.

Šis dārzeņu ravioli ēdiens izskatās aizkustinošs, taču tam nav nepieciešama apkalpe. Iesaiņojumi ir izgatavoti no ļoti plāniem biešu, rutabaga, selerijas sakņu un rāceņu šķērsgriezumiem, kurus mēs pēc tam tvaicējam. Kāds dārzenis, ko izvēlaties iesaiņojumiem, kā arī pildījumam, var mainīties atkarībā no gadalaika.

Ravioli sēž puravu, sīpolu, ķiploku un šalotes alēlija buljonā, ko vārām konservu burkās, līdz tās kļūst brūnas. Šī spiediena ekstrakcijas metode ļauj iegūt koncentrētu jusu ar daudz mazāk ūdens, nekā to izmanto parastās metodes.

  • Lasiet vairāk vietnē ModernistCuisine.com

Šeit ir visaptverošākais ceļvedis picai

Fotoattēls: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernisma pica, ir nonācis galīgais ceļvedis vienam no pasaules populārākajiem ēdieniem. Trīs sējumu kolekcija, kas aptver vēsturi, kultūru, stilus un vairāk nekā 1000 picu receptes, ir paredzēta, lai dotu iespēju picas cienītājiem un profesionāļiem visā pasaulē.

Pirmajā sējumā tiek pētīta picas vēsture, daudzie stili un populārākie picu galamērķi visā pasaulē. 2. sējumā apskatīti picas gatavošanas pamati, piemēram, mīkla, mērce, siers un piedevas. Sējums 3 koncentrējas uz tradicionālo un novatorisko picu receptēm no visas pasaules. Pārnēsājamā recepšu rokasgrāmata papildina komplektu.

The Modernisma virtuve komanda ir piemērojusi to pašu izsmeļošo pētījumu metodoloģiju, ko izmantoja savā piecu sējumā Modernisma maize grāmatu, neatstājot nevienu picas akmeni neapgrieztu, tiekoties pēc picas pilnības.

Ceļojot pa visu pasauli, sākot no Itālijas un ASV, līdz Sanpaolo un Tokijai, viņi apmeklēja vairāk nekā 250 pasaules labākās picērijas, tiekoties un mācoties no dažām pasaules labākajām picērijām.

Modernisma virtuves komanda

Foto: Cooking Lab, LLC.

Ar vairāk nekā 1000 receptēm un variācijām, no kurām izvēlēties, sākot no tradicionālās neapoliešu Margherita, Brazīlijas plānas garozas un Detroitas stila mīklas, beidzot ar novatoriskām mērcēm, sieriem un garšu kombinācijām, piemēram, Havaju salu picu ar Kalua cūkgaļu, visas picu receptes un pagriezienus, kādus jebkad varat esat sapņojuši, ir šeit. Katrs no tiem ir pat pārbaudīts, lai iegūtu nevainojamus rezultātus gan profesionālās, gan vietējās krāsnīs.

Foto: Cooking Lab, LLC.

Tāpat kā simtiem neticamu fotoattēlu, ir pieejami arī vienkārši soli pa solim attēli, lai palīdzētu mājas pavāriem pirmo reizi pareizi izmantot savas tehnikas. "Izmantojot mūsu izstrādātās metodes un hacks, mēs varam praktiski garantēt, ka mājās gatavosit lielisku picu," saka Migoya, Modernisma virtuvešefpavārs.

Pateicoties simtiem komandas veikto eksperimentu, ir arī daudz aizraujošu un īstu picu profesionāļu, ar detalizētu informāciju par jaunām atziņām un paņēmieniem, piemēram, spēli mainošu aromātisku fior di latte mozzarella un pārvēršot parastu konservētu zupu par neparastu Tomātu mērce.

Nathan Myhrvold, kulinārijas noteikumu pārkāpējs un dibinātājs Modernisma virtuve, interesanti kliedē kopējos noteikumus, kas paredz labu picas pagatavošanu, piemēram, mīklai izmantot īpašu ūdeni vai picas cept noteiktās krāsnīs. "Visbeidzot, fantastiskas picas pagatavošanas noslēpums (ja tāds ir) ir uzmanība detaļām dažos galvenajos punktos," viņš saka.

Un kur vēl labākā vieta, kur apgūt šīs smalkākās detaļas, nekā iedvesmotajās rokās Modernisma virtuve komanda iekšā Modernisma pica?

Fotoattēls: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Fotoattēls: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Fotoattēls: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernistiskā pica tagad ir pieejama iepriekšējai pasūtīšanai un pārdošanā nonāks 5. oktobrī. 425 USD.


Ko jūs iegūsit šajā grāmatā

  • Pārskats par modernām gatavošanas metodēm, ieskaitot gāzēšanu, putošanu, želeju, infūziju, emulģēšanu, vārīšanu ar spiedienu, sabiezēšanu, sabiezēšanu un sferifikāciju.
  • Apskatiet populārākās modernisma sastāvdaļas un to izmantošanu, ieskaitot agaru, karaginānu, želatīnu, lecitīnu, nātrija alginātu, nātrija citrātu, ksantāna sveķus un daudz ko citu.
  • Detalizēts pārskats par aprīkojumu, kas nepieciešams, lai sāktu modernisma gatavošanu mājās, un tas viss maksā mazāk par 100 ASV dolāriem.
  • Vairāk nekā 100 receptes piedāvā plašu ēdienu klāstu, kas būs jūsu ballītes hīts. Tajos ietilpst:

& bullCrostini, spiediena vārītas zupas, vistas spārniņi un mīkstumi

un buļļi Čipsi un mērces, plātsmaizes, iepildīti spirti un kokteiļi

& buļļiDeviled olas, aukstas zupas, siera zupas un dips

Plašs mazu šķīvju klāsts ar liellopu gaļu, cūkgaļu, vistu, zivīm un omāriem


Modernisma virtuves receptes

Modernā sālījumā, kas līdzinās ēdiena gatavošanai, sous vide ilgstoši līdz 24 stundām mērcē gaļu šķīdumā, kura sāls koncentrācija ir tikai nedaudz augstāka par mērķi 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls, protams.

Pin By Modernist Cuisine On Modernist Holiday Receptes and Tips Modernist Cuisine Holiday Iecienītākās receptes Virtuve

Olīveļļa 2 ēdamk.

Modernās virtuves receptes. Pavārgrāmatā norādīts, ka cukurs uzlabo kartupeļu saldumu. Modernisma virtuve un#8211 The Ultimate Hamburger – YouTube. Vienīgais veids, kā uzlabot šo apmierinošo vasaras maltīti, ir pašiem pagatavot ruļļus un pasniegt tos svaigus.

Jūras sāls 1 2 tējk. Sous Vide Prime Rib Cepšanas recepte. Tās seši 2438 lappušu apjomi pēta pārtikas vēsturisko fonu un izskaidro gatavošanas mākslu tādā veidā, kas ir pieejams gan pieredzējušiem gardēžu ekspertiem, gan mājas pavāriem.

Pavārs modernists Inaki Aizpitarte katru dienu sajauc ēdienkarti, lai izmantotu svaigākās sastāvdaļas, lai pārsteigtu un iepriecinātu savus viesus. Varat arī apskatīt visas manas modernisma receptes. Ēdienu gatavošanas māksla un zinātne-piecu sējumu 2400 lappušu ūdensnecaurlaidīga Bībele ar pārtiku, kas piepildīta ar receptēm no laboratorijā gatavotas virtuves.

Redīsi melnās pupiņas spiedienā vārītas tamales spiedienā vārītas carnitas laima refried pupiņu putas un chicharrón no Modernist Cuisine at Home. Modernisma virtuves ēdienu receptes Modernisma virtuve. Zivju vārīšana pirms vārīšanas padarīs to izturīgāku un aizsargās tās maigo krāsu.

1 Modernisma virtuves sfērizācijas recepte un tehnikas buklets pieejams tikai šajā komplektā 50 g nātrija algināta. Cietā daļa pārtrauks 1 ēdamk. Pirmais solis, gatavojot modernistisko Vichyssoise recepti, ir mizot kartupeļus un sagriezt gabaliņos, pirms tos sautēt ūdenī ar nedaudz sāls un cukura.

Neaizmirstiet reģistrēt savu. Lai gan autori stāsta par modernisma virtuvi, viņu receptes neaprobežojas tikai ar vismodernākajiem ēdieniem. Modernisma virtuve un#8211 galīgais hamburgers.

Grauzdēti sarkanie pipari un ķiploku pārslas 1 tējk. Modernisma virtuve Carnitas Atdzesētas pupiņas Laima Tamales Spiediena pagatavošana Melnās pupiņas Mīļākās receptes Draugi. Mīlestība pret ēdienu un zināšanām viņu aprij.

Nathan Myhrvold ir polymaths polymath. Nathan Myhrvold The Cooking Lab dibinātājs Modernist Cuisine līdzautors. Sviests 1 kaļķi sagriezts 6 ķīļos Ievietojiet vakuuma blīvējuma maisiņā. Blīvēšanas laikā pārliecinieties, ka visi sparģeļi ir novietoti līdzeni. Iestatiet iegremdēšanas cirkulācijas sūkni 135 grādu temperatūrā.

Es ņemšu visgrūtākās receptes no tādiem kā Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria un citiem, un ievietošu tās viegli saprotamā formātā ar soli pa solim norādījumiem un attēliem. Ēdienu gatavošanas māksla un zinātne mājās un modernisma virtuve mājās, kā arī grāmatas “Modernisma virtuves fotogrāfija” autore aizraujas ar zinātnisko ēdienu gatavošanu un fotografēšanu kopš zēna vecuma. Atklājiet 102 modernisma virtuves Sourdough receptes nezināmu gadu senu skābu kultūru, kuras izcelsme ir ASV.

Modernist Cooking At Home demistificē iekārtas un sastāvdaļas, kas nepieciešamas, lai pilnveidotu receptes, kas atrodamas pasaules lielākajos modernisma restorānos. Šis ir tikai otrais gads šajā sarakstā, taču šefpavārs Quique Dacosta tiek pielīdzināts tādiem leģendāriem pavāriem kā brāļi Roca un Ferrans Adria. No 1. līdz 5. sējumam jūs atradīsiet ļoti dažādas receptes un ēdienus.

Sous Vide Duck recepte ar Blackberry-Port Pudding. Lai iegūtu receptes, varat apskatīt dažas no vienkāršākajām receptēm, kas man ir vietnē. Rūsus kartupeļus nomizo un sautē vienkāršā ūdens sāls sālījumā un nedaudz cepamā soda, lai iegūtu gaišu un pūkainu interjeru.

Ja šajā sarakstā izveidojat tikai vienu recepti, ļaujiet tai būt mājās gatavotiem saldējuma čiekuriem. Havajiešu saldie rullīši vienmēr ir lieliski ar cūkgaļu. Pavārmāksla un zinātne ir visaptveroša ēdiena gatavošanas metode.

Bukletā ir Concord Grape Caviar recepte, izmantojot veikalā nopērkamo augļu sulu, kā arī astoņas receptes variācijas un pasniegšanas ieteikumi. Tie palīdzēs demonstrēt daudzas metodes un sastāvdaļas ar vienkārši izpildāmiem norādījumiem. Tiek novērsts pārsālīšanas risks.

No autoru eksperimentiem iznāca modernisma virtuve. 26 – Quique Dacosta Dānijā, Spānijā. 102 Modernisma virtuve Sourdough sourdough recepte The Quest for Sourdough.

Pielāgots no modernisma virtuves mājās. Recepte un paņēmieni ir piemēroti bērniem no astoņu gadu vecuma. Viens no modernisma virtuves ultraskaņas vannas izmantošanas veidiem ir ideālu kartupeļu pagatavošana, kas ir mīksti iekšpusē un patiešām kraukšķīgi ārpusē.

Brassicas recepte no modernisma virtuves Modernisma virtuve Modernisma virtuves receptes Receptes

Modernisma virtuves receptes mājās Modernisma virtuves vistas un garneļu receptes

Gardēžu modernisma virtuve Molekulārā gastronomija Konditorejas izstrādājumu dizains Molekulārā gastronomija

Krēmveida Kuzu Parmesan Gnocchi ar zirņu ūdeni Molekulārā gastronomija Molekulārās gastronomijas receptes Gastronomija

Modernisma virtuve Kimchi recepte Kimchi recepte Modernisma virtuves ēdiens


Saturs

Grāmatas ideja radās, kad 2003. gadā Myhrvold iegādājās ūdens vannu, kas paredzēta temperatūras regulēšanai, lai pagatavotu ēdienu. Viņš mēģināja atrast informāciju par šo jauno gatavošanas paņēmienu, kas tika izgudrots pagājušā gadsimta 60. gados [7] un tika izmantots daudzos restorāni līdz 2003. gadam. Tomēr viņš varēja atrast tikai dažus rakstus un vienu grāmatu (spāņu valodā) vietnē sous vide. Viņš publicēja ziņojumus augstākās klases ēdienu gatavošanas forumā eGullet, lūdzot receptes vai avotus, taču atklāja, ka process ir slikti saprotams. [2]

Mērvolds ir apmeklējis kulinārijas skolu Ecole de Cuisine la Varenne Burgundijā, Francijā [8], kā arī gatavojis nepilnu darba laiku Rover's, franču restorānā Sietlā, kas pieder Thierry Rautureau. Viņš ir arī zinātnieks, ieguvis augstākus grādus ģeofizikā, kosmosa fizikā, teorētiskajā un matemātiskajā fizikā, veica pēcdoktorantūras pētījumus kopā ar Stīvenu Hokingu Kembridžas universitātē un ilgus gadus strādāja par Microsoft galveno tehnoloģiju virsnieku un galveno stratēģi. [9] Balstoties uz savām ēdiena un zinātnes prasmēm, Mērvolds veica eksperimentus un aprēķinus, lai izveidotu laika un temperatūras tabulas dažādu ēdienu gatavošanai sous vide. Kad viņš ievietoja šīs tabulas eGullet, atbildot uz jautājumu, ko viņš pats bija uzdevis šajā forumā apmēram pirms gada, kāds ieteica viņam uzrakstīt grāmatu. 2006. gadā viņš sāka to darīt, taču drīz vien saprata, ka pats nevar uzrakstīt vēlamo grāmatu un ka tam būs nepieciešama komanda, kas izmanto atbilstošu aprīkojumu. [2]

Myhrvold sāka iegādāties aprīkojumu pētniecības virtuvei Intellectual Ventures laboratorijā. Liela daļa aprīkojuma bija standarta ēdiena gatavošanas aprīkojums, taču tajā bija iekļauti arī tādi priekšmeti kā rotora-statora homogenizatori, īpaši augsta spiediena homogenizatori, saldētavas, 50 000 G centrifūga, [1] ultraskaņas vannas un rotācijas iztvaicētāji. [10] Laboratorijā jau bija iekļautas citas augsto tehnoloģiju un rūpnieciskās iekārtas, [11] 100 tonnu smaga hidrauliskā prese, [11] liels ūdens strūklas griezējs, elektriskās izlādes mašīna un automatizētas frēzmašīnas.

Myhrvold un Wayt Gibbs, Intellectual Ventures izpilddirektors, kurš bija grāmatas galvenais redaktors un projektu vadītājs, arī pieņēma darbā rakstniekus un redaktorus, asistentus, foto redaktorus un mākslas vadītāju. Pirmais tika pieņemts darbā Kriss Jangs, kurš tikko bija pārtraucis darbu, vadot attīstības virtuvi Hestona Blūmentāla restorānā The Fat Duck Anglijā. Young pieņēma darbā Maxime Bilet, arī no The Fat Duck, kurš vadīja pētniecisko pavāru komandu, kas izstrādāja un pārbaudīja 1522 grāmatas receptes. [2] Fotogrāfs Raiens Metjū Smits pievienojās komandai pēc tam, kad bija atbildējis uz sludinājumu vietnē Craigslist, meklējot fotoattēlu redaktoru. [12] Grāmatu komanda galu galā paplašinājās, iekļaujot vairāk nekā 50 darbiniekus un ārštata līdzstrādniekus, kā arī 14 ārējus ekspertus, kuri pārskatīja dažādas grāmatas nodaļas. [13] Projekta augstākajā brīdī pie grāmatas vienlaicīgi strādāja 36 pētnieki, pavāri un redaktori. [5]

Sākotnēji grāmatai bija paredzēts 150 lapas par sous vide gatavošanu ūdens vannās un kombinētajās krāsnīs, kā arī dažus zinātniskus pamatus, kas attiecas uz šīm metodēm. [8] Tā apjoms pakāpeniski palielinājās, un līdz 2009. gada beigām grāmatas plāns bija paplašinājies līdz 1500 lappusēm [8], pirms beidzot tika izdrukāts 2438 lappusēs. [11] Grāmatas izmaksas bija vairāk nekā 1 000 000 ASV dolāru, lai izgatavotu pirmo 6000 eksemplāru druku, kas tika izpārdota neilgi pēc publicēšanas datuma 2011. gada martā. [11] 2011. gada aprīlī The Cooking Lab pasūtīja otru 25 000 eksemplāru drukāšanu. [14]

Cooking Lab publicēja lētāku divu sējumu turpinājumu ar nosaukumu Modernisma virtuve mājās, līdzautors Myhrvold un Bilet, 2012. gada oktobrī. [15] Modernisma virtuves fotogrāfija2013. gadā tika publicētas 405 fotogrāfijas un fona detaļas, tostarp 127 no sešu sējumu komplekta un nepublicētas. [16]

Modernisma virtuve sastāv no pieciem galvenajiem sējumiem, kā arī ar spirāli saistītu virtuves rokasgrāmatu, kurā atkārtoti tiek izdrukātas receptes un atsauces tabulas no galvenajiem sējumiem uz ūdensnecaurlaidīga papīra izmantošanai gatavošanas laikā.

  1. Vēsture un pamati, ietver nodaļu, kurā aprakstīta kulinārijas kustību intelektuālā vēsture, kas beidzas ar detalizētu modernisma kustības vēsturi, kāda tā parādījās kulinārijā, sākot ar astoņdesmitajiem gadiem. Arī 1. sējumā ir nodaļas par mikrobioloģiju, pārtikas nekaitīgumu, pārtiku un veselību, siltumu un enerģiju, kā arī pārtikas un ūdens fiziku.
  2. Tehnikas un aprīkojums, ietver nodaļu par tradicionālās ēdiena gatavošanas zinātni un paņēmieniem, ko tā skaidro, plaši izmantojot ilustrācijas un fotogrāfijas. Šajā sējumā ir arī nodaļas par mūsdienīgām gatavošanas metodēm, tostarp cepšanu kombinētajās krāsnīs un ūdens tvaika krāsnīs, sous-vide gatavošanu un gatavošanu, izmantojot plašu modernu aprīkojumu un sastāvdaļas, sākot no homogenizētājiem un vakuuma sūkņiem līdz šķidram slāpeklim un sausam ledum.
  3. Dzīvnieki un augi, satur tikai divas nodaļas: vienu par gaļu un otru par augu pārtiku. Zinātniskie pamati par šīm sastāvdaļām ir sniegti kopā ar pamata gatavošanas metodēm, progresīvām gatavošanas metodēm un daudzām receptēm.
  4. Sastāvdaļas un preparāti, izskaidro sastāvdaļu izmantošanu, kas biežāk saistītas ar modernisma ēdienu gatavošanu, ieskaitot sabiezētājus un želejvielas, emulsijas un putas. Šajā sējumā ir arī nodaļas par vīnu un kafiju.
  5. Ēdienu gatavošanas receptes galvenokārt sastāv no 48 sarežģītākām receptēm, no kurām katra ietver gan pamatēdienu, gan dažādus pavadījumus. Šajā sējumā parādās kopas rādītājs, kā arī divi glosāriji un atsauces tabulu kopums.

Kritiskā uzņemšana kopumā bija pozitīva, atsaucoties uz molekulārās gastronomijas tehnikas detaļām un spēcīgām ilustrācijām. Tomēr recenzenti laikrakstā New York Times un New Yorker šo grāmatu kritizēja par to, ka tā ir sausi uzrakstīta un pavāriem ir ierobežota lietderība bez dārgiem virtuves darbarīkiem. [17] [18] Divus gadus pēc pirmās publicēšanas žurnālā Forbes recenzents izteica viedokli Modernisma virtuve un tās divas pēcteces grāmatas "šīs desmitgades ietekmīgākais darbs par pārtiku" un, iespējams, arī ienesīgākais pēdējo gadu žanra grāmatu komplekts. [19]

2010. gadā grāmata tika iekļauta Gourmand pavārgrāmatu slavas zālē. [20] 2012. Balvas "Visionary Achievement".

Modernisma virtuves fotogrāfija: Izstāde tika atklāta Klusā okeāna zinātnes centrā 2013. gada 26. oktobrī. [22] Šī ir fotoizstāde, kurā redzami pārtikas procesi, liela mēroga skati un mūsdienīgas gatavošanas metodes.


'Modernist Cuisine ' no Nathan Myhrvold: The Ultimate Cookbook

Nieze uzzināt vairāk par Modernisma virtuve, un ārprātīgās vakariņas, kuras es aptvēru pagājušajā nedēļā? Pilnu pārskatu varat atrast manā rakstā Vairāk par Gourmet Live. Ja jums ir iPad, lietotne ir bez maksas lejupielādējama (un žurnālam Serious Eats ir ikmēneša ieguldījums žurnālā, tāpēc ir vērts to apskatīt!), Lai gan šis konkrētais raksts ir pieejams arī tiešsaistē.

Tā ir divu daļu sērija. Pirmajā tiek apspriests, kas notiek šādas grāmatas tapšanā, bet otrajā vairāk par fotogrāfiju un pašām vakariņām.

Šeit ir fragments:

2004. gada 16. martā, pulksten 15:44, tiešsaistes ziņu panelī eGullet ar lietotājvārdu tika ievietots jautājums nathanm: "Man ir jautājums, vai kādam ir avoti receptēm, kā pagatavot ēdienu" sous-vide ", proti, gatavot ēdienu noslēgtos vakuuma maisos." Šis bija pazemīgais pirmais solis ceļā, kas galu galā novestu pie modernisma virtuves-sešu sējumu apjoma, kuru Deivids Čangs no Ņujorkas Momofuku impērijas sauc par "pavārgrāmatu, lai izbeigtu visas pavārgrāmatas.

Aprakstīt modernisma virtuvi kā "pavārgrāmatu" ir mazliet kā aprakstīt Everesta kalnu kā kalnu. Ar 2438 lappusēm, 3216 pilnkrāsu fotogrāfijām un 1,1 miljonu vārdu Modernist Cuisine noteikti būs visilgākā un vispusīgākā pārtikas pārbaude, kāda jebkad publicēta. Tas nonāks tirgū nākamajā mēnesī ar cenu zīmi 625 USD. (Vai tikai 467,62 ASV dolāri, ja iepriekš pasūtāt Amazon!) Tās izlaišana tika aizkavēta par mēnešiem, jo ​​pēc pasūtījuma izstrādāta plexiglass korpuss, kurā atrodas apjomi, nepārtraukti plaisāja zem pārsteidzošā 43 mārciņu svara. Tinte vien sver vairāk nekā 4 mārciņas-tas ir aptuveni tāds pats kā visa Tomasa Kellera franču veļas pavārgrāmata.

Ikviens no tradicionālajiem izdevējiem neuzticās šī projekta apjomam, "saka dakteris Natans Mīrvolds, ekscentriskais daudzmiljonārs, kurš stāv aiz modernisma virtuves (tam vienkārši vajadzēja būt ekscentriskam miljonāram)," tāpēc man bija lai izveidotu savu izdevējdarbības uzņēmumu, lai to paveiktu. "Par laimi, būdams bijušais Microsoft tehnoloģiju vadītājs un pašreizējais Intellectual Ventures izpilddirektors, 5 miljardu ASV dolāru patentu portfeļu izstrādes uzņēmums, reālā pasaule nathanm bija nepieciešamie resursi-un ne tikai finansiālie.


Zinātnes nerdi tiekas ar gardēžiem “modernisma virtuvē”

Kad Neitans Mērvolds bija 9 gadus vecs, viņš paziņoja savai mātei, ka gatavojas gatavot Pateicības dienas vakariņas - visu maltīti, visu pats. Lai gan tas nebija satriecošs panākums, tas nostiprināja viņa mūža interesi par pārtiku.

Mērvolds lasīja simtiem pavārgrāmatu un būtībā kļuva par šefpavāru. Deviņdesmito gadu vidū viņš paņēma atvaļinājumu no darba, lai dotos uz profesionālu šefpavāra skolu Francijā.

Nathan Myhrvold Pavārmākslas laboratorija paslēpt parakstu

Šis viņa atstātais darbs bija Microsoft, kur Myhrvold bija uzņēmuma galvenais tehnoloģiju virsnieks. Ar grādiem matemātikā un ģeofizikā, kā arī doktora grādu matemātiskajā ekonomikā un teorētiskajā fizikā, Mērvolds ir vairāk pazīstams ar savu darbu zinātnes un tehnoloģiju pasaulē nekā ar ēdienu gatavošanu.

Tomēr ēdiens joprojām bija aizraušanās, un Mīrvolds atrada veidu, kā apvienot šo mīlestību ar savu mīlestību pret zinātni. Kopā ar diviem līdzautoriem Krisu Jangu un Maksimu Biletu Mērvolds izveidoja pašizdotu, augsti ražotu, sešu sējumu pavārgrāmatu ar nosaukumu, Modernisma virtuve: Ēdienu gatavošanas māksla un zinātne.

"Pārtika, tāpat kā jebkas cits fiziskajā pasaulē, ievēro fizikas likumus," skaidro Mhyrvold. "Fakts ir tāds, ka, samaisot kopā eļļu un citronu sulu un pagatavojot majonēzi, jūs arī tur izmantojat fizikas un ķīmijas principus. Es domāju, ka izpratne par to, kā šie principi ietekmē ēdiena gatavošanu, palīdz labāk gatavot."

Šī zinātniskā pieeja pārtikai ir daļa no modernisma kustības, kuras mērķis ir saprast zinātni virtuvē un izmantot jaunas tehnoloģijas un paņēmienus, lai mainītu to, kā cilvēki ēd un novērtē pārtiku.

Parmezāna olas maģiskā pagatavošana

Šefpavārs Hosē Andress un viņa komanda Minibārā Vašingtonā demonstrē parmezāna olu gatavošanu.

Tā ir kustība, kas aizsākās Spānijā katalāņu spāņu šefpavāra Ferrana Adria vadībā. Bet arvien vairāk šefpavāri ārpus Spānijas eksperimentē ar modernisma ēdienu gatavošanu, piemēram, Hosē Andress no Vašingtonas, D. Andres, kurš mācījās Adria vadībā, un viņa restorāns Minibar ir pazīstams ar savu inovāciju un radošumu ēdiena gatavošanā.

Andres uzskata, ka Mērvoldas grāmata būs dāvana cilvēcei kā veids, kā saglabāt 21. gadsimta sākuma gatavošanas paņēmienus un radošumu. Tās ir metodes, kuras viņš pats izmanto, mēģinot izgudrot tradicionālo ēdienu. Un, kā uzsver Andres, tas, kas tagad tiek uzskatīts par tradicionālu, kādreiz, iespējams, bija revolucionārs.

"Šodien Ņūanglijas gliemeņu biezenis tiek uzskatīts par kaut ko tradicionālu, kas padara mūsu amerikāņu virtuves saknes ļoti pamatīgas un ar daudz pamatu," saka Andres. "Bet pirmais cilvēks, kurš pirms 100 līdz 200 gadiem savā veidā nolēma sajaukt kartupeļus un gliemenes, speķi un krējumu, bija modernists."

Modernisma virtuve: Ēdienu gatavošanas māksla un zinātneAutori: Nathan Myhrvold, Chris Young un Maxime BiletCietais vāks, 2438 lappusesPavārmākslas laboratorijaSaraksta cena: 625 ASV dolāri

Mērvolds kā izejas punktu izmanto arī tradicionālo ēdienu gatavošanu, piemēram, vecs amerikāņu gaidīšanas režīms, bārbekjū. Grāmatā ir plaša informācija par smēķēšanu, kā arī grilēšanas un bārbekjū atšķirībām. Bet tas arī parāda, kā netradicionālā veidā pagatavot tradicionālos bārbekjū, izmantojot sous-vide paņēmienus, kas ietver gatavošanu zemā, precīzā temperatūrā, parasti ūdens vannā.

No pirmā acu uzmetiena šāda veida sarežģītas metodes var šķist biedējošas-aicinot izmantot nepazīstamu, augsto tehnoloģiju aprīkojumu. Bet Mērvolds saka, ka 80 procentus grāmatas var pagatavot ar priekšmetiem, kas pieejami jebkurā parastajā virtuves veikalā.

Kas attiecas uz 1600 sarežģītu recepšu ievērošanu? Grāmatā ir izstrādātas fotogrāfijas un detalizētas pakāpeniskas ilustrācijas, kas sniedz informāciju gan par to, kā un kāpēc modernisma paņēmieni.

Patiesībā pārsteidzošā fotogrāfija ir viens no veidiem, kā Mērvolds cer ieinteresēt cilvēkus par grāmatu.

"Grāmatu projekta sākumā es sāku ideju par izgrieztām fotogrāfijām - to, kas notiek jūsu ēdiena iekšienē, kad tas tiek gatavots," viņš saka. "Jūs redzat kvēlojošās ogles un taukus, kas uzliesmo no burgera, un paši burgeri tiek pārgriezti uz pusēm, lai jūs varētu redzēt siltumu, kas virzās cauri burgeram. Un to darot, jūs satraucāt cilvēkus, un es viņiem parādīšu skats uz ēdienu, ko viņi nekad iepriekš nebija redzējuši. "

Tā kā mazumtirdzniecības cena ir 625 ASV dolāri (461,62 ASV dolāri tiešsaistē), rodas jautājums, kurš varētu atļauties kopiju Modernisma virtuve. Bet, kā norāda Mērvolds, grāmata maksā mazāk par mārciņu nekā Parmigiano Reggiano - un apmēram tikpat, cik vakariņas diviem augstākajā restorānā.


Modernisma kulinārija - receptes

Mājas un raquo emuārs un raquo Molekulārā gastronomija un raquo Modernists pret tradicionālo ēdienu gatavošanu kopā ar pavāriem Dufresne un Ripert

Šefpavāra, autora un televīzijas personības Ērika Riperta sērija "Uz galda". ar molekulāro gastronomiju Šefpavārs Wylie Dufresne ir fenomenāls. Kamēr viņi gatavo vārītu olu ar centrifugētu šerija konsomē, viņi dalās savā viedoklī par modernisma un tradicionālās virtuves ēdieniem. Modernists šefpavārs Dufresne saka: "Mēs tikai cenšamies saprast lietas mazliet labāk, lai mēs varētu pieņemt labākus lēmumus, gatavojot kaut ko. Un dažas no šīm iekārtām ļauj mums būt ļoti precīziem." Šefpavārs Ēriks Riperts, būdams tradicionāls pavārs, atbild: "Ja zinātniskā veidā jūs man piešķirat pārāk daudz disciplīnas, mani ADD sit un es nevaru gatavot."

Šefpavārs Wylie Dufresne stāsta arī par to, kā viņš kļuva par šefpavāru, kā viņš nonāca molekulārajā gastronomijā, strādājot ar zinātniekiem un savu jauno restorānu Alder NY, kas ir gadījuma rakstura vieta nekā viņa slavenais WD-50. Abi pavāri apspriež arī radošuma nozīmi un to, kas viņus iedvesmo nākt klajā ar jaunu ēdienu.

Noskatieties zemāk redzamo epizodi, tā ir aptuveni 20 minūtes gara.


Modernisma virtuves un individuālās dzeltenās kūkas mikroviļņu krāsnī

Abonējiet mūsu biļetenu, lai saņemtu jaunākos padomus, trikus, receptes un daudz ko citu, kas tiek nosūtīts divas reizes nedēļā.

Reģistrējoties jūs piekrītat mūsu lietošanas noteikumiem un atzīstat datu praksi mūsu konfidencialitātes politikā. Jūs varat anulēt abonementu jebkurā laikā.

Modernist Cuisine Skots Heimendingers dalījās ar šo foršo jauno pavārgrāmatas recepti Modernisma virtuve mājās mikroviļņu krāsnī aptuveni minūtes laikā pagatavot pūkainu, iespaidīgu desertu no kastītes.

Īpašs aprīkojums: Šai receptei jums būs nepieciešams putošanas sifons un 4 slāpekļa oksīda kannas.

Instrukcijas

  1. 1 Ielejiet pusi mīklas putošanas sifonā un uzlādējiet ar 2 slāpekļa oksīda kārbām.
  2. 2 Izmantojot šķēres, papīra krūzīšu apakšā veiciet dažus vertikālus griezumus, lai tvaiks varētu izplūst.
  3. 3 Izsmidziniet papīra krūzes ar gatavošanas aerosolu.
  4. 4 Iesūknējiet mīklu papīra krūzītēs, līdz tās ir ceturtdaļas ceļā. (Nepārpildiet.)
  5. 5 Pagatavojiet 1 glāzi vienlaikus mikroviļņu krāsnī ar lielu jaudu 1 minūti.
  6. 6 Apgrieziet katru krūzīti uz šķīvja un ļaujiet tai dažas sekundes atpūsties, kamēr izplūst tvaiks, un pēc tam piesitiet tasītei uz šķīvja, lai atbrīvotu kūku.
  7. 7 Atkārtojiet visu procesu ar atlikušo kūkas mīklu.

Ieteicams no Chowhound

Karena Solomona, grāmatas autore Vai var, pudelēs, smēķē: un citi virtuves projekti un Ievāriet, marinējiet, izārstējiet: un citus gatavošanas projektus (starp citām grāmatām), cep kūkas konservu burkās, šie pārnēsājamie vienas porcijas deserti ir lieliski piemēroti dāvanām vai lieliski piemēroti piknikiem. Ja vēlaties izmēģināt, šeit ir viņas recepte. Izmēģiniet arī mūsu recepti ar zemenēm un mellenēm, kas cepta burkā!


Skatīties video: #მასტერშეფი ქართული მოდერნისტული კერძების ტური - მომზადება (Oktobris 2021).